Saumon à l’unilatéral chère à La Reynière

Ingrédients de la recette :

- 4 Escalope de Saumon de 130 g chacune - 2 carottes - 1 poireau - 300 g de moules - 300 g de palourdes - 1 Bouquet de Basilic - Bouillon de légume - Beurre - Huile de pépins de raisin

Préparation de la recette :

Couper déliactement 4 escalopes de saumon. Tailler en julienne les carottes et le poireau. Nettoyer les moules et les palourdes. Laver le bouquet de basilic. Réserver 4 pluches et couper finement le reste. Cuire à la vapeur la julienne de légumes, réserver au chaud. Dans un peu de bouillon de légumes, ou de vin blanc, ouvrir les coquillages à couvert "NE PAS SALER"; les décortiquer, réserver le jus de cuisson. Dans une poêle, cuire avec beurre et huile de pépins de raisins les escalopes de saumon sur une seule face ; à mi-cuisson, retirer du feu et couvrir avec une assiette. Réduire un peu le jus de cuisson des coquillages, ajouter 100 g de beurre, rectifier l'assaisonnement, faire infuser le basilic, puis passer et ajouter les coquillages. Dans une assiette, dresser la julienne de légmes puis une escalope de saumon, verser le beurre fondu aux coquillages.