Saucisse fraîche

Ingrédients de la recette :

(5 kg de saucisses) :
– 2 kg d’épaule de porc
– 3 kg de poitrine de porc fraîche
– 100 g de sel (20 g par kg de viande)
– 25 g de poivre (5 g par kg de viande)
– 1 sachet de boyau pour saucisse
– 3 gousses d’ail (facultatif)
– 20 cl de vin rouge (facultatif)
– une machine à hacher la viande et l’embout pour faire les saucisses

Préparation de la recette :

La veille :
Découper la viande en fines lanières afin de la passer à la machine à hacher la viande. La conserver au frais.

Le lendemain :
Installer la machine à hacher sur une table avec un récipient qui recevra la chair à saucisse et mettre à tremper dans un bol les boyaux dans de l’eau vinaigrée.
Passer dans le hachoir la viande en alternant l’épaule et la poitrine une fois toute la viande hachée, ajouter le sel et le poivre, et bien malaxer le tout pendant 15 minutes, plus elle sera mélangée, meilleure elle sera.
Faire bouillir à petit feu le vin et les 3 gousses d’ail, pendant 10 minutes, le vin sera réduit de moitié. Laisser refroidir.
Pendant ce temps rincer les boyaux sous le robinet en les ouvrant bien pour que l’eau coule à l’intérieur.
Enlever le disque du hachoir et mettre l’embout à saucisse en place.
Enfiler tout le boyau sur l’embout à saucisse laisser un peu dépasser vers l’extérieur.
Vider le vin et l’ail dans une gaze ou un petit chiffon au dessus de la chair et bien presser le tout afin d’en extraire un maximum de jus. Remalaxer le tout encore pendant 10 minutes.
Ceci étant terminé, les choses sérieuses commencent.
Mettre la chair dans le machine et tourner la manivelle, la chair va apparaître dans le boyau une fois qu’elle sera au bout. Fermer le boyau avec une ficelle alimentaire et continuer cette opération jusqu’à ce que le boyau soit terminé.
Remettre un nouveau boyau et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de chair.
Toute la saucisse étant terminée, la piquer sur toute sa surface avec une aiguille afin que l’air sorte et qu’elle s’égoutte un peu.
La suspendre une journée dans un endroit très frais et noir.
On peut la consommer de suite ou la mettre au congélateur, sans problème.
La même recette vaut pour du saucisson, le boyau sera plus gros tout simplement et le temps de sèchage beaucoup plus long.

P.S: petite astuce pour piquer la saucisse : je prends un bouchon que je coupe en deux, je le traverse avec des épingles à têtes (une dizaine environ) et le tour et joué.