Sauce Nantua

Ingrédients de la recette :

- 1 saumon de 2 kilos
- 24 écrevisses
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 100 g de champignons
- 50 g de beurre
- un dl de cognac
- une bouteille de champagne brut
- un litre de fumet de poisson
- 400 g de crème fraîche
- une cuillerée à soupe de beurre manié de farine
- un papier beurré de la taille du poisson
- sel et poivre

Préparation de la recette :

Hacher finement l'oignon et le céleri. Couper les carottes en très petits dés.
Emincer les champignons.
Fairefondre tous ces éléments dans le beurre chaud sans les laisser se colorer.
Ajouter ensuite les écrevisses, faites-les raidir.
Les flamber avec le cognac.
Puis, mouiller avec le champagne.
Bien l'assaisonner.
La laisser ainsi cuire 10 minutes.
Puis, égoutter les écrevisses en réservant le jus de cuisson.

Tenez-les au chaud. Posez le saumon lavé et vidé sur la grille de la poissonnière, mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson puis couvrez d'un papier beurré. Faites cuire au four pendant une heure, arrosez souvent en soulevant le papier beurré. Pendant ce temps, décortiquez la queue de la moitié des écrevisses, pilez finement les têtes et les pattes, passez au tamis.

Le saumon cuit, égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service à l'entrée du four. Faites réduire de moitié son jus de cuisson, passez-le au chinois puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème. Faites encore réduire en battant au fouet puis liez la sauce avec le beurre manié. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Ajoutez les queues d'écrevisses. Nappez le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues d'écrevisses. Garnissez le plat avec les écrevisses entières et servez aussitôt.