Recette de : Sauce Nantua
Une sauce qui date de plusieurs générations. ce sont les quenelles de brochet qui ont lancé cette sauce pour le bien de nous tous.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 30 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget : €
Ingrédients de la recette Sauce Nantua
- 1 saumon de 2 kilos- 24 écrevisses
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 100 g de champignons
- 50 g de beurre
- un dl de cognac
- une bouteille de champagne brut
- un litre de fumet de poisson
- 400 g de crème fraîche
- une cuillerée à soupe de beurre manié de farine
- un papier beurré de la taille du poisson
- sel et poivre
Préparation de la recette Sauce Nantua
Hacher finement l'oignon et le céleri. Couper les carottes en très petits dés.Emincer les champignons.
Fairefondre tous ces éléments dans le beurre chaud sans les laisser se colorer.
Ajouter ensuite les écrevisses, faites-les raidir.
Les flamber avec le cognac.
Puis, mouiller avec le champagne.
Bien l'assaisonner.
La laisser ainsi cuire 10 minutes.
Puis, égoutter les écrevisses en réservant le jus de cuisson.
Tenez-les au chaud. Posez le saumon lavé et vidé sur la grille de la poissonnière, mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson puis couvrez d'un papier beurré. Faites cuire au four pendant une heure, arrosez souvent en soulevant le papier beurré. Pendant ce temps, décortiquez la queue de la moitié des écrevisses, pilez finement les têtes et les pattes, passez au tamis.
Le saumon cuit, égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service à l'entrée du four. Faites réduire de moitié son jus de cuisson, passez-le au chinois puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème. Faites encore réduire en battant au fouet puis liez la sauce avec le beurre manié. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez les queues d'écrevisses. Nappez le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues d'écrevisses. Garnissez le plat avec les écrevisses entières et servez aussitôt.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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