La Sauce hollandaise qccompagne les légumes, la viande ou le poisson.
C’est aussi une base à partir de laquelle on fera la sauce aurore, la mousseline et bien d’autres encore.
Les Conseils de Pierre pour votre Sauce hollandaise
Si vous réchauffez la sauce, le faire au bain-marie ou feu très doux ou four à 50°.
Attention si trop de chaleur elle tourne très vite.
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Ingrédients de la recette Sauce hollandaise
4 jaunes d’oeufs bien frais,
250 grammes de beurre,
1 citron non traité,
1 échalote,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.
Préparation de la recette Sauce hollandaise
Placer les jaunes dans une casserole de taille appropriée, en ajoutant 1 cuillère à soupe d’eau froide.
Cuire au bain marie à feu moyen.
Fouetter énergiquement, comme pour monter des blancs à chaleur très douce on dit qu’il faut fouetter en faisant des 8.
Le but est de faire rentrer de l’air dans le mélange jaune d’oeufs.
Battre sans s’arrêter, l’importance ici de la taille de la casserole pour que chaque coup de fouet ait une efficacité maximum.
Retirer du feu lorsque les oeufs ont une consistence d’une crème mousseuse et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole attention à ne pas les cuire, la sauce tournerait.
Ajouter le sel et le jus de citron.
Incorporer le beurre clarifié exactement de la même façon que l’huile dans une mayonnaise à l’aide d’un fouet.
Pour clarifier le beurre, le faire fondre à feu très doux.
Quand il est fondu, enlever délicatement le petit lait blanc qui se trouve sur le dessus et le dessous du beurre liquide.
Si on est parti de la réduction vin-échalote, passer la sauce au chinois.
Vérifier l’assaisonnement.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
