Sauce des mousquetaires

Ingrédients de la recette :

4 oeufs extra frais,
250 grammes de beurre,
2 cuillères à soupe de vinaigre,
1 échalote,
4 brins d'estragon,
3 brins de cerfeuil,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Séparer les blancs des jaunes.Éplucher, ciseler l'échalote.
Ciseler l'estragon, le cerfeuil.
Faire réduire 2 cuillères à soupe de vinaigre l'échalote ciselée et de l'estragon haché.
Laisser refroidir .
La passer au chinois.
Ajouter les  jaunes d'oeufs à la réduction précédente.
Mettre sur feu très doux.
Fouetter énergiquement.
Battre sans s'arrëter.
Retirer du feu lorsque les oeufs ont la consistence d'une crème mousseuse
Saler, poivrer.
Incorporer le beurre clarifié par petite quantité
Ajouter le cerfeuil

.Les conseils de Pierre.
Cette sauce ne se réchauffe pas .Si vous la voulez tiède la mettre au bain marie.
Elle tourne très vite.