Sauce bordelaise

Ingrédients de la recette :

1 carotte
1 oignon
6 échalotes grises
100 grammes de beurre
1 bouquet garni
50 grammes de farine
40 cl de bouillon de viande assez corsé 3 branches de thym
4 feuilles de laurier
1 bouquet de persil
50 cl de Bordeaux rouge
50 grammes de moëlle
1 jus de citron
30 grammes de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de poivre en grains
Sel fin de cuisine,
Poivre au moulin;

Préparation de la recette :

Peler la carotte, l'oignon et les échalotes.
Tailler la carotte en très petits dés.
Hacher finement l'oignon et les 2 échalotes.
Mettre ces ingrédients dans une casserole avec 50 grammes de beurre.
Faire fondre le tout sur feu moyen.
Ajouter le bouquet garni.
Laisser cuire en remuant 10 minutes.
Poudrer de farine et laisser blondir pendant 3 minutes en remuant.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole.
Puis verser chaud sur le roux et mélanger rapidement.
Saler et poivrer.
Laisser cuire doucement 30 minutes.
Mettre 4 échalotes hachées, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier, les tiges du bouquet de persil hachées et 1 cuillère à soupe de grains de poivre concassé dans une autre casserole.
Ajouter le vin.
Faire réduire de moitié pendant réduction de l'autre préparation.
Passer cette réduction.
Incorporer au liquide obtenu.
Passer le contenu de la première casserole en pressant bien.
Remettre sur le feu les deux préparations mélangées dans une casserole propre. Incorporer alors 1 cuillerée à soupe d'extrait de viande, autant de persil haché et autant de jus de citron.
Poursuivre la cuisson sur feu modéré 5 minutes en remuant.
Puis ajouter le reste du beurre en petits morceaux et en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce soit bien liée et onctueuse.
Ajouter au dernier moment, 20 grammes de sucre en poudre.
Après réduction et avant la liaison au beurre, ajouter 80grammes de moelle de boeuf pochée et coupée en petits dés.
Si la sauce est faite au vin blanc, ne  pas mettre de moelle.