Sauce Béarnaise

Ingrédients de la recette :

1 verre de vinaigre de vin blanc,
1 branche d'estragon,
2 échalotes grises,
3 jaunes d'oeufs,
150 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Hacher finement les échalotes et l'estragon.
Dans une casserole mettre le vinaigre de vin et l'estragon.
Mélanger à feu doux et laisser réduire pendant 15 minutes.
Verser le mélange dans un bol et ajouter les jaunes d'oeufs et du sel.
Mélanger le tout.
Poser le bol contenant le mélange dans une casserole contenant de l'eau bouillante.
Ajouter en tournant la sauce, le beurre petit à petit coupé en dés.
Tourner la sauce jusqu'à qu'elle s'épaississe à feu doux.
La sauce ne doit jamais bouillir.
La saler.


Variante d'une recette béarnaise d'autrefois.
Avec de l'oignon piqué de clou de girofle à la place des échalotes.
Faire revenir l'oignon, le poivre, le vin et un verre d'eau dans une casserole jusqu'à ce que l'oignon soit fondant.
Battre le mélange jusqu'à obtention d'une crème.
Ajouter les oeufs hors du feu et remuer.
Ajouter 50 à 100 grammes de beurre ramolli.
La saler, goûter.
Ajouter en final les 2 blanc battus en neige.
Bien remuer.