Recette de : La Sarzuela catalane.
La sarsuela, sarsuela de peix ou, simplement, sarsuela en catalan, zarzuela en espagnol est un mets convivial de la cuisine catalane très fin, composé de poissons de roche, de crustacés, notamment des langoustines et des grosses crevettes, parfois du homard,de coquillages, de moules et de calamars frits puis revenus dans une sauce nommée sofregit à base d’huile d’olive utilisée pour frire le poisson, et dans laquelle on fait revenir ensuite des tomates et des oignons râpés et de l’ail haché, et qu’on améliore à la fin avec une picada de safran, persil et de quelques fruits secs. Elle est assez similaire à une paella sans riz, et de la même famille que la bouillabaisse provençale. La zarzuela se cuisine, au contraire de la paella, dans une casserole en terre typique catalane, un peu similaire à une tagine sans couvercle. Aux Pays Catalans il est typique de la manger les jours fériés, notamment le dimanche, à midi, en famille et avec des proches. Au contraire du suquet de peix, paysan, du Moyen Âge, la zarzuela a son origine au xixe siècle à Barcelone, comme plat bourgeois. Elle se fait avec du poisson pêché le jour même et de haute qualité, c’est assez cher. Elle est plutôt longue à préparer. Elle est réservée aux grandes occasions et se cuisine pour midi les jours fériés où on a pu acheter le poisson au marché du port. Étant originaire de la Costa Daurada, le plat commence à être typique des restaurants barcelonais au xixe siècle et au début du xxe siècle il arrive sur la Costa Vermella. Plus tard il s’est répandu en Espagne et dans le Sud de la France.
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Ingrédients de la recette Sarzuela catalane
800 grammes de poissons du marché,4 langoustines,
1 kg de moules,
3 calamars, 1 oignon jaune,
4 tomates bien mûres,
1 gousse d'ail,
50 cl de vin blanc sec,
5 grammes de canelle,
1 bouquet garni,
4 brins de persil,
15 cl d'huile d'olive,
1 citron non traité,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette Sarzuela catalane
Nettoyer, vider les poissons et les découper en morceaux.Nettoyer les moules, les brosser.
Faire cuire les moules, en ajoutant le citron.
Laisser le tout refroidir.
Faire cuire les langoustines 3 minutes dans une eau bouillante salée.
Les égoutter.
Couper les oignons en petits morceaux.
Faire bouillir les tomates dans leur jus.
Découper les blancs de calamars en fines lamelles.
Décortiquer les langoustines.
Dissocier les moules de leurs coquilles quand elles sont encore chaudes.
Faire revenir les calmars.
Faire dorer les oignons dans l'huile d'olive.
Ajouter les morceaux de tomate.
Les saler et les poivrer.
Les cuire pendant 10 minutes.
Ajouter les poissons et les calamars.
Les mouiller avec le vin blanc et de l'eau.
Ajouter le jus des moules, la canelle le bouquet garni.
Le porter à ébullition.
Laisser cuire 15 minutes.
Rassembler le tout.
Le laisser mitonner le tout à feu doux pendant encore quelques minutes.
Le garder à four chaud jusqu'au service.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
