Sardine

SARDINE – SAVOIR ACHETER

Crue, en filets, salée au sel de mer, dégustée fraîche, mais non glacée, la chair est pulpeuse et le goût indéfinissable avec du pain et du beurre et des pommes de terre en robe des champs !

Frites avec ou sans leur peau personnes sensibles essayez! . Pensez aussi à les servir avec une purée de fonds d’artichauts, ou d’épinards frais bien sûr. Mais attention: il y a sardines et sardines : les petites très effilées et les autres ! Les plus petites sont vendues sous l’appellation “bretonnes” le sont-elles réellement? je ne sais.., mais la grosse dite “d’Espagne” est plus destinée à être consommée à l’huile jamais moins de 2 ans de boîte. La grosse sardine est aussi souvent très grasse. Un repas extra : de bonnes sardines à l’huile d’Audierne, de Quiberon , oeufs durs chauds, pommes de terre au sel cuire avec trois poignées de gros sel de mer et laisser l’eau s’évaporer totalement. c’est bon, simple et pas cher.

SARDINE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Recette : Sardines en marinade

‘ Pour 4 personnes
‘ Préparation : 15 minutes

‘ Marinade : 1 heure minimum

Ingrédients

– 20 sardines fraîches
– 2 échalotes
– 5 brins de persil plat
– 8 feuilles de basilic
– 4 brins d’aneth
– 10 épines de romarin
– 2 verres de moutarde d’huile d’olive vierge (2 dl)
– 4 citrons
– quelques olives de Nyons
– sel et poivre mélangés

Nettoyer les sardines : les écailler, couper la tête, les ouvrir en deux et les vider.
Peler et hacher les échalotes.
Hacher les herbes.
Râper le zeste d’un citron. Presser les citrons.
Dans un plat creux, verser l’huile d’olive, ajouter le jus des citrons. Saler et poivrer.
Bien mélanger. Puis ajouter le zeste du citron, les herbes, les olives, les échalotes.
Déposer les sardines dans ce mélange. Laisser mariner minimum 1 heure au frais en retournant les sardines 2 ou 3 fois.
Servir avec des tranches de pain grillé.

SARDINE – HISTOIRE

Sardine,Arengus minor, Sardina pilchardus, Clupea pilchardus, Clupea sardina
Classification Clupéidés. Poissons pélagiques sveltes à courte nageoire dorsale et sans ligne latérale. Vivent généralement en bancs aux dimensions parfois impressionnantes. Leur nourriture est essentiellement composée de petits organismes planctoniques. Les clupéidés servent de nourriture aux maquereaux et aux gadidés. Ils représentent le 1/3 de la pêche mondiale.

Caractéristique Opercules à cannelures radiaires. Nageoires ventrales s’insérant au niveau de l’extrémité postérieure de la ligne dorsale. 3à écailles sur la ligne longitudinale médiane.
Longueur maturité sexuelle 3 ans longueur 20 cm maxi 26 cm (15 ans)
Nourriture petits crustacés planctoniques
Reproduction 50/60 000 oeufs pélagiques en pleine mer (avril/novembre au sud des Iles Britanniques – décembre/février dans le Golfe de Gascogne – février/avril au large du Portugal – toute l’année en Méditerranée). Après avoir frayé, elles vont vers les côtes pour rechercher de la nourriture.
Zone d’évolution Grégaire, pélagique.
Distribution Du sud de la mer du Nord jusqu’aux côtes nord-ouest de l’Afrique ; Méditerranée ; mer Noire.
Espèce voisine Sardinops caerulea : vit sur les côtes occidentales de l’Amérique du nord. En forte régression.
Intérêt pêche Filet dérivant, senne et Lamparo en Méditerranée.

SARDINE – VERTUS

Elle est riche en phosphore.

C’est un poisson riche en phosphore, en vitamine B6, en niacine et en calcium lorsqu’on mange les arêtes. Sa chair semi-grasse est délicieuse.

Les grandes écailles minces et caduques recouvrent une autre couche d’écailles plus petites. Elles forment deux ailettes en fin du pédoncule caudal. Les branchies comptent de 70 à 100 branchiospines. Présence de paupières adipeuses en avant et en arrière de l’oeil. Dos bleu à bleu vert, flancs argentés à reflets dorés, ventre blanc argenté. L’opercule porte une tache noire suivie de plusieurs autres taches sur le corps. La durée de vie des Sardines est d’environ 15 ans. La maturité sexuelle est atteinte à 2 ans. La reproduction a lieu en haute mer et à différentes époques de l’année suivant la localité. Les alevins retournent près des cotes et y restent jusqu’au début de l’hiver. Souvent associée à l’Allache, la Sardine se rapproche rarement des hauts fonds. Elle se tient au large entre 10 et 50 mètres sous la surface. Ceci dit, sa présence le long des côtes ne passe pas inaperçue, tant par la taille que par la compacité des bancs. Les poissons planctonophages effectuent des migrations verticales entre la nuit et le jour, suivant exactement celles du plancton animal dont ils se nourrissent. En période de pleine lune cette migration est réduite par le risque d’exposition aux prédateurs qui peuvent profiter de la brillance des poissons, facilement repérable à partir des couches d’eau inférieures.

SARDINE – ASTUCES ET RESTES

Pour qui aime un festin..

Crue, en filets, salée au sel de mer, dégustée fraîche, mais non glacée, la chair est pulpeuse et le goût indéfinissable avec du pain et du beurre et des pommes de terre en robe des champs !

Frites avec ou sans leur peau personnes sensibles essayez! . Pensez aussi à les servir avec une purée de fonds d’artichauts, ou d’épinards frais bien sûr. Mais attention: il y a sardines et sardines : les petites très effilées et les autres ! Les plus petites sont vendues sous l’appellation “bretonnes” le sont-elles réellement? je ne sais.., mais la grosse dite “d’Espagne” est plus destinée à être consommée à l’huile jamais moins de 2 ans de boîte. La grosse sardine est aussi souvent très grasse. Un repas extra : de bonnes sardines à l’huile d’Audierne, de Quiberon , oeufs durs chauds, pommes de terre au sel cuire avec trois poignées de gros sel de mer et laisser l’eau s’évaporer totalement. c’est bon, simple et pas cher.

Pierre Marchesseau

Chef de cuisine étoilé à la retraite (enfin presque), prof. de cuisine par amour de sa passion, il aime créer des choses, partager et former des jeunes. Fan d’internet depuis ses débuts (d'internet). il a créé plus de 11 blogs et 4 sites dont un site vidéo. Il a aussi écrit de nombreux livres de cuisine, plus de 125. Et il ne compte pas s’arrêter là.