Sanglier à l’étouffée

Ingrédients de la recette :

1,2 kg de morceaux de sanglier
200 grammes d'oignons grelots,
200 grammes de lard frais coupé en dès,
300 grammes de champignons de paris,
3 cl d'armagnac,
12 pruneaux,
3 oignons jaunes,
2 carottes moyennes,
1 navet,
1 gousse d'ail,
1 échalote
1 bouquet garni
2 litres de vin rouge corsé,
4 clous de girofle
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

La veille :
Dans un bol, faire mariner les pruneaux avec l'armagnac pendant 24 heures.
Prendre un saladier.
Y mélanger le sanglier avec le bouquet garni, les carottes, le navet et un oignon émincés, quelques clous de girofle, l'ail, l'échalote ciselée, et le persil haché.
L'assaisonner et recouvrir la viande de vin rouge.
La laisser mariner 24 heures.

Le lendemain :
Prendre une cocotte en fonte.
Y faire fondre du beurre dans 10 cl d'huile de tournesol.
Y faire dorer les morceaux de sanglier.
Réserver la viande au chaud.
La remplacer dans la cocotte par le reste des oignons émincés et le lard frais.
Les faire revenir et cuire à feu doux.
Ajouter le sanglier et la marinade.
Faire mijoter pendant 3 heures à feu très doux.
Mieux encore, mettre au four à 100°C th 2.
Chacun sera sûr que le plat ne prendra pas au fond.
Faire revenir les champignons et les oignons grelots dans une poêle pendant 20 minutes.
Les ajouter à la viande avec les pruneaux et un peu de leur jus, 10 minutes avant la fin de la cuisson.
La cuisson terminée, laisser refroidir.
Quand tout est froid, mettre au frais pendant 24 heures.

Le surlendemain :
Enlever les graisses remontées à la surface.
Enlever la viande.
La réserver.
Filtrer la sauce au tamis fin.
Faire réduire la sauce de 30 %.
L'épaissir si nécessaire à la fleur de maïs..
Remettre la viande égouttée pour la réchauffer.
L'accompagner de tagliatelles fraîches nature ou de pommes de terre écrasée à la fourchette.
Servir bien chaud pour un grand moment de plaisir.
La sauce restante sera servie en saucière.

Les Conseils de Pierre.
Plus une sauce au vin rouge ou blanc se repose et se décante meilleur sera le plat.
L'oxydation la rend meilleure.