Saltimbocca à la plancha

Ingrédients de la recette :

- 4 fines escalopes de veau dans la noix de préférence de 160 g chacune, - 4 belles tranches de jambon de parme de 35 grammes chacune, - 1 bottillon de sauge, - 5 cl d'huile d'olive vierge, - 1 gousse d'ail dégermée et hachée finement, - 10 cl de Noilly Pratt, - 15 cl de jus de veau lié. Marinade : - 1/3 du botillon de sauge ciselée finement, - 3 cl de Noilly Pratt, - 5 cl d'huile d'olive Vierge douce et l'ail haché.

Préparation de la recette :

Progression : La veille préparer et mettre les saltimbocca à mariner : Préparer les saltimboccas: Sur chaque escalope poser une tranche de jambon de Parme et deux belles feuilles de sauge maintenues avec deux petits pics en bois. Badigeonner les saltimboccas au pinceau de cuisine avec la marinade Recouvrir de papier film et laisser mariner au frais toute la nuit au moins 12 heures. Réaliser le jus de veau à la sauge. Dans une petite casserole faire réduire les 7 cl de Noilly Pratt avec 1/3 de la sauge restante ciselée finement et mouillez avec le jus de veau lié, laisser réduire quelques minutes au 1/3 et vérifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud. Cuisson : Sur la plancha modérément chaude 250° et légèrement huilée saisir vos saltimboccas 3 à 4 minutes sur chaque face en commençant par celle du jambon. Le veau doit être cuit rosé , il aura beaucoup plus de saveurs. Retirer les pics en bois et dresser avec un cordon de jus de veau à la sauge. Les conseils : Servir avec un risotto ou des tagliatelles et déguster avec un bon Jurançon sec : un vignoble à redécouvrir.