Salsifis
Le salsifis a de nombreux synonymes : Cercifix, salsifix blanc, barberon. Les grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de BARBE DE BOUC.
Olivier de Serres fut le premier à recommander sa culture dans son Théâtre de l’agriculture, dès 1600.
Aujourd’hui ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom : scorza nera écorce noire. Ces deux plantes sont souvent confondues. Elles ont le même aspect, le même usage et la même culture. Elles possèdent toutes deux une racine allongée, charnue, comestible mais se différencient par la couleur de leur peau. Le salsifis a peau jaune a pratiquement disparu. La saveur fine des salsifis et des scorsonères en font un excellent accompagnement de viandes grillées, braisées ou de poissons pochés. Ils sont simples à cuisiner mais demandent un temps de cuisson assez long. La manière la plus courante est de les cuire au blanc; on mélange dans l’eau froide 2 à 3 cuillerées de farine, puis on la porte à ébullition et on y jette des tronçons de salsifis. Très longtemps, les racines de diverses plantes sauvages, de la famille des astéracées, fournirent à l’homme d’agréables aliments. Au nombre de celles-ci il faut compter le salsifis et la scorsonère, végétaux bien distincts, indigènes en Europe et notamment dans les pays méridionaux.
La culture des scorsonères s’effectue dans les terrains sableux ou sablo-limoneux des régions Nord Picardie et du Loiret, en culture irriguée.
Les scorsonères sont semées au printemps, de mi-avril à mai. Les racines sont récoltées l’hiver suivant. Un délai de 5 à 6 ans est nécessaire entre deux cultures sur la même parcelle. Les racines sont très rustiques en hiver, la plante se développe si la température moyenne est supérieure à 7°C… Elles aiment les sols profonds, un peu frais et riches en humus. En terre caillouteuse, les racines deviennent fourchues. Des arracheuses tractées récoltent un ou deux rangs à la fois. La racine est d’abord décolletée, puis elle est soulevée et arrachée. Les salsifis sont généralement vendus coupés à une longueur inférieure à 35 mm.
En conserve: A table ! Après ouverture de la boîte, égoutter les salsifis, ils seront délicieux coupés en rondelles, froids avec une mayonnaise. Surgelés, les cuisiner en garniture de viande.
Le salsifis a un apport de 76 calories pour 100 grammes, il a une teneur en sels minéraux, et assez nutritif.
Les salsifis sont cultivés pour leurs racines longues et charnues. On réunit sous ce nom deux plantes de genres différents.
Epoque ! Les grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de Barbe de Bouc. Olivier de Serres fut le premier à recommander sa culture dans son Théâtre de l’agriculture, dès 1600.
Aujourd’hui ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom : scorza nera -écorce noire-.
Ces deux plantes sont souvent confondues. Elles ont le même aspect, le même usage et la même culture. Elles possèdent toutes deux une racine allongée, charnue, comestible mais se différencient par la couleur de leur peau. Le salsifis a peau jaune a pratiquement disparu.
Le salsifis blanc, plante bisannuelle, racine à écorce jaunâtre, fleurs violettes ou roses, feuilles étroites, graine rugueuse, brune. Le salsifis noir ou scorsonère, plante vivace, racine à écorce noire, fleurs jaunes, feuilles assez larges, graine lisse blanche. On cultive de plus en plus le salsifis noir, il est plus rustique, sa racine est plus charnue, de saveur plus délicate. Ses feuilles blanches du coeur sont excellentes en salade. La racine cuite est un aliment facilement digestible et très sain, qui se trouve sur les marchés de septembre à mars.
Les salsifis donnent, à l’épluchage 40% de déchets. Les acheter frais, pourvus de leurs feuilles. Les salsifis séchés, vendus parfois l’été, constituent un aliment peu agréable.
Comment servir les salsifis :
Avec une béchamel, avec une béchamel et gratinés, avec un sauté de veau ou d’agneau, avec une sauce poulette.
Froids avec une mayonnaise, ajoutez des anchois et des olives noires…
A table ! Après ouverture de la boîte, égoutter les salsifis, ils seront délicieux coupés en rondelles, froids avec une mayonnaise. Surgelés, les cuisiner en garniture de viande.
Salsifis et scorsonères : La saveur fine des salsifis et des scorsonères en font un excellent accompagnement de viandes grillées, braisées ou de poissons pochés. Ils sont simples à cuisiner mais demandent un temps de cuisson assez long. La manière la plus courante est de les cuire « au blanc », on mélange dans l’eau froide 2 à 3 cuillerées de farine, puis on la porte à ébullition et on y jette des tronçons de salsifis.
On conseille de ne pas laisser égoutter les salsifis trop longtemps dans l’eau. Egouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de longueur avant de les cuire au blanc, puis doucement en cocotte, avec un jus de veau par exemple. Il est également possible, une fois qu’ils sont cuits au blanc, de les tremper dans la pâte à frire pour en faire des beignets exquis.
Convivial, Le gratin de salsifis :
Il faut bien entendu les cuire préalablement à l’eau. On les fait gratiner avec crème, noix de muscade et fromage râpé.
Festif, Les salsifis au jus de truffes On fait cuire les salsifis au blanc puis on les fait braiser dans un bon jus de rôti additionné de jus et de pelures de truffes, et bien déglacé au porto. Au moment de servir, on peut râper un peu de truffe fraîche.
Rustique, Salsifis à la mayonnaise : Cuire les salsifis au blanc, bien les égoutter, les tailler en rondelles ou en bâtonnets et les servir avec une mayonnaise relevée d’un hachis de cerfeuil et d’un filet de jus d’orange. Servir ces salsifis avec une bonne terrine maison ou du jambon de montagne cru.
Les racines des salsifis et des scorsonères doivent être bien fermes. c’est une garantie de fraîcheur. Choisissez-les de taille égale pour permettre une cuisson homogène. Choisissez-les encore plutôt fins. Trop gros, ils seront creux au centre, ligneux et plus difficiles à cuire.
A l’achat les salsifis sont généralement vendus coupés à une longueur inférieure à 35 mm. Après ouverture de la boîte, égoutter les salsifis, ils seront délicieux coupés en rondelles, froids avec une mayonnaise. Surgelés, les cuisiner en garniture de viande.
Tragopogon porrifolius et Scorzonera hispanica: Légume racine méconnu dont la saveur douce et sucrée est comparée à celle de l’huître, de l’asperge ou de l’artichaut. Le salsifis ressemble au panais; sa couleur est brun crème. Ses feuilles sont comestibles, les jeunes pousses surtout sont délicieuses et rappellent l’endive. Délicieux dans les soupes et les ragoûts, ou gratiné, il se mange aussi froid, arrosé de vinaigrette; il peut être glacé comme la carotte. Le salsifi noir, nommé «scorsonère», est moins fibreux et plus savoureux.
Au réfrigérateur, on peut les garder plusieurs jours dans le bac à légumes, enveloppés dans un papier absorbant. l’idéal est de les conserver quelques jours à l’air ambiant mais au frais, à la cave par exemple.
Au congélateur, les peler, les couper en tronçons et les blanchir avant de les congeler.
SALSIFIS – VERTUS
Plaisir et santé. Le salsifi est un bon légume de diversification. Ses nombreux micronutriments améliorent de façon naturelle la densité nutritionnelle de notre alimentation. Comme l’artichaut et le topinambour, le salsifis se caractérise par une grande proportion d’un sucre particulier, l’inuline, n’apportant quasiment pas de calories car il n’est pas absorbé au niveau intestinal. d’où la possibilité de combiner plaisir et santé qui sont souvent présentés comme opposés.
Il existe plus d’une vingtaine de façons de cuisiner vos salsifis, alors à vos fourneaux, vous n’allez pas être déçu(e)s…
Pour 4 personnes, prendre 1 kg de salsifis, 2 c. à soupe de vinaigre,
1 c. à soupe de farine, sel.
Marinade: 1 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à
soupe de vin blanc, 1 c. à soupe de persil haché.
Pâte à frire: 150 grammes de farine,
une pincée de sel, 2 c. à soupe d’huile, 1 1/4 dl de bière, 1 blanc d’oeuf. Nettoyez les salsifis et faites-les cuire en les coupant en petits tronçons. Egouttez-les et faites-les mariner pendant 2 heures avec les ingrédients indiqués. Préparez la pâte à frire. Egouttez et épongez les salsifis. Au moment de servir, plongez-les dans la pâte et faites cuire à grande friture.
Préparez, dans un saladier, une vinaigrette bien moutardée. Ajoutez-y un jaune
d’oeuf dur émietté pour rendre la sauce plus onctueuse. Mélangez les salsifis à
la vinaigrette.
Faire revenir poivre, un peu d’ail , du paprika pour bien colorer. Ajouter les salsifis, saler. Cuire à l’étouffée en ajoutant un peu d’eau au besoin.
SALSIFIS : Salsifis huile. Faire revenir poivre, ail, piment, 5 épices. Saler, ajouter les salsifis et cuire à l’étouffée en ajoutant un peu d’eau au besoin.
SALSIFIS : Salsifis huile. Faire revenir poivre, 4 épices. Saler ajouter les salsifis et cuire à l’étouffée en ajoutant un peu d’eau au besoin.
Mettre les salsifis cuits dans une sauteuse. Les napper largement avec de la
crème fraîche. Laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Servir quand
la crème est déjà bien réduite. Saler. Poivrer.
Faites cuire 750 grammes de salsifis. Faites blondir 1 oignon émincé dans 1 noix de
beurre, ajoutez 50 grammes de beurre,
1 c. à soupe de farine.
Mouillez de 1/2 litre de cidre, salez, poivrez, “muscadez” et laissez épaissir en remuant. Au dernier moment, ajoutez 2 dl de crème fraîche et un filet de citron. Nappez-en les salsifis.
Variante SALSIFIS A LA NORMANDE : 750 grammes de salsifis, 1 cuillerée de farine,
1 tranche épaisse de jambon de 200 grammes environ, 4 cuillerées de crème fraîche, 70 grammes de gruyère râpé.
Couper les salsifis en tronçons de 5 à 6 centimètres.
Préparer un blanc ainsi:
Délayer 2 cuillerées de farine dans quelques cuillères d’eau froide et, en
remuant, verser ce mélange dans deux litres d’eau bouillante salée. Jeter les salsifis dans cette eau et laisser cuire trois quarts d’heure environ. Vérifier le degré de cuisson. Les égoutter lorsqu’ils sont tendres puis les disposer dans un plat allant au four et pouvant être présenté sur la table. Couper le jambon en dés, en parsemer les légumes napper avec la crème fraîche, saupoudrer de gruyère râpé et faire légèrement gratiner au four avant de servir bien chaud.
Autre variante SALSIFIS A LA NORMANDE :
800 grammes de salsifis, 1 citron, 50 grammes de beurre, 3 pommes, 1 gros oignon, 3 dl de cidre, 1 dl de crème fraîche, noix muscade, citronnelle, sel, poivre du moulin. Coupez les salsifis en bâtonnets de 5 cm de long et faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée additionnée du jus du citron. Egouttez-les dans une passoire. Dans une poêle à fond épais, faites revenir dans le beurre les
pommes pelées et coupées en dés avec l’oignon épluché et grossièrement émincé. Mouillez avec le cidre et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche, la noix muscade, du sel et du poivre, et passez le tout au mixeur. Plongez les salsifis bien égouttés dans la sauce et réchauffez le tout sans toutefois laisser bouillir. Parsemez de citronnelle fraîche hachée avant de servir.
Préparation 15 minutes, cuisson de 15 à 60 minutes. Prendre 1 kilo de salsifis, de
préférence, noirs, beurre, parmesan râpé, sel, citron.
Lavez et grattez les salsifis, puis plongez-les dans de l’eau acidulée au jus de citron. Ne les coupez pas en tronçons, dans cette recette les salsifis sont comme des asperges. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée: Le temps de cuisson varie selon la grosseur et la qualité des salsifis.
En plein hiver, quand les racines sont gelées, le temps de cuisson est extrêmement réduit.
Egouttez les salsifis, dressez-les sur un plat de service, saupoudrez-les
abondamment de parmesan, puis arrosez-les de beurre chauffé à la poêle jusqu’à ce qu’il devienne noir.
La racine, que l’on a le tort de cuire à l’eau est délicieuse, préparée à l’étouffée, dans une cocotte en fonte, sur un bon lit d’oignons, avec quelques gousses d’ail, un bouquet garni et des tomates en automne ou du potiron en hiver ou de la courgette au printemps.
Coupez les racines en tronçons de 2 a 3 cm en fendant en deux les plus grosses. Ajoutez une demi-livre de champignons une demi-heure avant la fin de la cuisson, qui demande 1 heure à 1
heure et demie, à l’étouffée. Assaisonnez en ajoutant un peu de bonne huile crue, un filet de citron et du persil haché. On peut parfumer avec du safran ou de la muscade.
Préparation: 5 minutes. Cuisson: de 10 a 15 minutes. Pour 4 personnes, prendre 1 boite 4/4 de salsifis, 40 grammes de beurre, 2 cuillerées à soupe de persil haché, sel, poivre.
Ouvrez la boîte de salsifis, égouttez ceux-ci et passez-les longuement sous l’eau tiède. Egouttez-les à nouveau . Faites chauffer doucement le beurre dans un sautoir, versez-y les salsifis, poivrez-les abondamment et salez-les, faites chauffer doucement en évitant au beurre de blondir. Lavez et épongez le persil, hachez-le. Versez les salsifis dans un légumier chaud, saupoudrez-les de persil et servez aussitôt.
Cuire les salsifis dans du bouillon ou de l’extrait de jus de viande.
1 kg de salsifis, citron.
Sauce: 100 grammes de beurre, sel, poivre, 4 c. à soupe de fines herbes hachées. Nettoyez les salsifis et faites-les cuire. D’autre part, faites chauffer le beurre salé et poivré, jetez-y les salsifis égouttés, saupoudrez de fines herbes, mélangez et servez aussitôt.
Préparation: 20 minutes. Repos de la pâte: 2 heures.
Pour 4 personnes prendre 800 grammes de salsifis, 2 poignées de gros sel, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à soupe de farine, sel, poivre.
Pour la pâte à beignets: 150 grammes de farine, 1 oeuf, 1 c. à soupe de cognac, 2 cuillerées à soupe de beurre, 1 dl de lait, 1 pincée de sel, 1/2 paquet de levure chimique. Préparez la pâte à beignets, faites fondre le beurre au bain-marie, mettez la farine dans un saladier et ajoutez le sel, 1 pincée de poivre, la levure chimique, le beurre fondu, le cognac et l’oeuf entier, mélangez bien tous ces éléments en les délayant peu à peu avec le lait, laissez la pâte reposer pendant 2 heures. Emplissez une bassine d’eau, ajoutez le vinaigre, épluchez
les salsifis, puis coupez-les en tronçons de 7 ou 8 centimètres et plongez-les au fur et à mesure dans l’eau vinaigrée. Préparez le blanc pour cuire les salsifis, faites bouillir 2 litres d’eau, ajoutez 2 poignées de gros sel, délayez une cuillerée à soupe de farine avec une d’eau et versez le mélange dans l’eau salée. Plongez alors les salsifis dans le blanc en ébullition et faites-les cuire pendant 30 à 45 minutes selon leur grosseur, égouttez-les et laissez-les refroidir. Faites chauffer la friture trempez les salsifis dans la pâte, puis dans la friture bien chaude. Lorsqu’ils sont gonflés et bien dorés, égouttez-les. Garnissez un plat creux de papier absorbant, disposez les beignets dessus, salez-les et servez-les bien chauds. Notre conseil: Accompagnez ces beignets d’une mayonnaise légère additionnée de fines herbes.
Préparation 20 minutes, cuisson 40 minutes environ. Prendre 800 grammes de salsifis -mieux
s’ils sont noirs-, huile ou beurre, 1 oignon, 1 cuillerée de farine, 2 oeufs, 2 citrons, persil, sel.
Lavez et grattez les salsifis plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau
additionnée de jus de citron. Coupez en tronçons de dix centimètres. Faites
blondir l’oignon émincé dans un peu d’huile et de beurre mélangés. Ajoutez les tronçons de salsifis bien essuyés, couvrez la casserole et faites cuire pendant un quart d’heure à feu modéré. A ce point, saupoudrez les salsifis de farine, remuez, mouillez de quelques cuillerées d’eau ou de bouillon. Laissez cuire plus ou moins une demi-heure selon la grosseur des racines. En fin de cuisson, versez sur les salsifis les oeufs battus en omelette, auxquels vous aurez ajouté le d’un citron et un peu de persil haché. Mélangez bien, éteignez le feu, servez aussitôt.
1/2 litre de sauce blanche, 30 salsifis, sel, poivre. Couper les salsifis en tronçons de 5 cm. Les faire cuire, ajouter la sauce blanche aux légumes égouttés. Bien assaisonner.
Préparation 20 minutes, cuisson 40 minutes environ.
Prendre 800 grammes de salsifis, 100 grammes de langue écarlate, 100 grammes de jambon cru fumé, 2 oeufs durs, persil haché, restes de poulet rôti.
Pour la sauce: 2 petites cuillerées de moutarde, 2 cuillerées de vinaigre, 4 cuillerées d’huile, sel, poivre.
Lavez les salsifis, grattez-les, coupez-les en tronçons de 3 centimètres,
lavez-les de nouveau, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée 40 minutes environ. Egouttez-les, laissez-les refroidir. Procédez de la même façon si vous utilisez des crosnes. Préparez la sauce: Mettez dans un bol la moutarde, le sel et le poivre, et délayez-les soigneusement avec le vinaigre, ajoutez l’huile lentement en continuant à délayer. Mettez cette sauce de côté. Coupez en morceaux assez petits le jambon, les restes de poulet rôti, la langue écarlate et les oeufs durs. Dans un saladier, mettez les salsifis -ou les crosnes-, puis
la viande coupée en morceaux, enfin la sauce. Mélangez en faisant attention à ne pas écraser les salsifis. Un peu avant de servir, saupoudrez la salade de persil haché. Cette salade peut être préparée plusieurs heures à l’avance. Il suffit de couvrir le saladier avec une assiette pour que la surface ne se dessèche pas.
Pour 6 personnes: Salsifis.
Pour la sauce: 400 grammes de beurre clarifié, 5 jaunes d’oeufs, 2 citrons, sel, poivre de Cayenne. Temps de préparation: 10 minutes.
Temps de cuisson: 30 minutes environ.
Cuire les salsifis. Egoutter, tenir au chaud. Clarifier le beurre: Le faire
fondre à feu très doux. L’écumer et ne se servir que de la partie liquide du
beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets.
Préparation de la sauce: Dans une cocotte en verre culinaire, largement évasée, mettre les jaunes
d’oeufs trois demi-coquilles d’oeuf d’eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne. Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le mélange doit devenir épais, mousseux, crémeux. Si la cuisson est trop rapide, retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu, puis la remettre au bain-marie, sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange est à point, retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. Ajouter peu à peu le beurre clarifié. Pour réussir la sauce, il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température. Disposer les cotes de blettes dans un légumier chauffé. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les salsifis. Servir aussitôt.
Cuire les salsifis. Les accompagner d’une sauce poulette.
1/3 de litre de sauce blanche, 100 grammes de petits oignons, 50 grammes de beurre, 1 jus de citron, 1 dl de vin blanc, 1 jaune d’oeuf.
Sauce blanche dans laquelle on fait cuire des petits oignons. On ajoute au
moment de servir un jus de citron, du vin blanc et on lie avec le beurre et le jaune d’oeuf.
Variante SALSIFIS SAUCE POULETTE : 30 grammes de farine, 30 grammes de beurre,
2 décilitres d’eau ou de bouillon, sel, une pincée de poivre blanc, 2 jaunes d’oeufs, 2 cuillerées à soupe de lait.
Préparez une sauce blanche avec la farine, le beurre, le bouillon et les
épices. Délayez les jaunes d’oeufs avec le lait et incorporez-y la sauce.
Remettez sur le feu jusqu’au premier bouillon. Dressez les salsifis cuits sur un plat et nappez avec la sauce. Variante on peut ajouter à la sauce, en fin de préparation, une cuillère à café de concentré de tomates.
Variante on peut ajouter de la noix de muscade.
Préparation: 40 minutes.
Cuisson: 2 heures 30 salsifis, persil, 60 grammes de beurre, sel, poivre.
Faire cuire les salsifis à l’eau salée. Les égoutter, faire sauter dans une
sauteuse ou une poêle, mais au beurre bien chaud pendant environ 10 minutes.
Lorsqu’ils sont rissolés, saler, poivrer et servir avec persil haché.
Préparation: 35 minutes.
Cuisson: 1 h 40 minutes soit 25 minutes en autocuiseur. Pour 4 personnes, prendre 1 kilo de salsifis, un verre de vinaigre, 8 cl d’huile d’olive,
2 gousses d’ail, un bouquet de persil, une boîte de sauce à la tomate fraîche,
gros sel, poivre frais moulu.
Epluchez les salsifis à l’aide du couteau-économe, coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm de longueur, jetez-les dans une terrine d’eau fraîche, additionnée du vinaigre. Egouttez-les, faites-les cuire 1 heure 30 soit 25 minutes en
autocuiseur à l’eau bouillante salée. Hachez l’ail et le persil. Egouttez les
salsifis avec soin. Chauffez l’huile dans une sauteuse. Quand elle est bien
chaude, jetez-y les salsifis. Faites-les revenir 5 minutes puis mouillez-les
avec la sauce à la tomate. Saupoudrez-les avec l’ail et le persil hachés,
poivrez. Laissez mijoter 5 minutes. Servez très chaud.
Pour 4 personnes, prendre 1 Dorade de
1 kilo environ, 1 boîte 4/4 de Salsifis
1 citron vert, 8 tomates cerises,
quelques brins de Cerfeuil, 2 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre du moulin.
Préparation : Faire écailler et vider la dorade par le poissonnier. Vider la boîte de salsifis, les rincer et les égoutter. Saler et poivrer l’intérieur de la daurade, et la faire cuire à la vapeur pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 210° C soit th. 7. Confectionner une papillote de papier sulfurisé ou de papier aluminium pouvant recevoir la dorade et les légumes. Huiler la papillote légèrement avec un peu d’huile d’olive, et y déposer la dorade précuite. Ajouter les salsifis, le citron vert coupés en fines tranches, les tomates cerises et le cerfeuil. Saler et poivrer et asperger du restant d’huile d’olive. Refermer la papillote et faire cuire au four chaud
10 minutes.
Présentation: Servir aussitôt. Si vous le désirez, vous pouvez servir a part une simple sauce confectionnée de jus de citron vert et d’huile d’olive à parts égales, agrémentée de quelques peluches de cerfeuil.
Pour continuer sur des idées d’accompagnement, je vous suggère aussi le safran qui se marie formidablement bien avec les salsifis.
Salsifis au safran : Pour 4 personnes, prendre 800 grammes à 1kg de salsifis,
1 citron, 1 oignon, 1 gousse d’ail,
1 c.s. de beurre, du sel, du poivre,
2 dl bouillon de légumes, 2 dl de crème
1 sachet de safran, 2 c.s. de fines herbes hachées telles le persil, ciboulette, sauge, basilic etc.
Laver les salsifis à la brosse sous l’eau courante. Les peler généreusement avec des gants et les déposer dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation.
Les couper en bâtonnets, hacher l’oignon et l’ail. Les faire étuver dans le beurre chaud, ajouter les légumes et bien faire revenir en remuant
Assaisonner avec le sel et le poivre, mouiller avec le bouillon. Cuire à couvert environ 15 à 20 minutes.
Ajouter la crème et le safran et cuire encore 10 minutes pour terminer la cuisson des salsifis. Dresser et saupoudrer de fines herbes.
Variante : Utiliser des panais en lieu et place des salsifis
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