Salmis de faisan (francis)

Ingrédients de la recette :

- 1 faisan- 1 barde de lard- 25 g de carottes- 1/2 oignon- 2 échalotes- 3 queues de persil- 30 g de beurre- thym, laurier- 2 dl de vin blanc- 3 dl de sauce brune- 10 petits champignons- 3 cuillères de Cognac

Préparation de la recette :

Après avoir vidé et flambé le faisan, le brider, l'envelopper d'une barde de lard et le rôtir au four bien chaud pendant 25 mn. Pour cet apprêt le faisan doit être tenu vert cuit.
Couper en tout petits dés, 25 g de carottes, 1/2 oignon, 2 échalotes et 3 queues de persil. Mettre dans une sauteuse avec 30 g de beurre, une brindille de thym et du laurier, faire blondir doucement, ajouter 2 dl de vin blanc, le réduire aux deux-tiers ; compléter avec 3 dl de sauce brune (ou fond de volaille) et laisser cuire doucement.
Dès que le faisan est cuit, le découper en 8 morceaux. Retirer la peau des morceaux et les mettre dans un sautoir, avec 10 petits champignons cuits, 10 lames de truffe, 3 cuillères de Cognac flambé et 2 cuillères d'eau de cuisson des champignons ou 1/2 verre de vin blanc. Couvrir et conserver au chaud.
Joindre aussitôt à la sauce les peaux et les carcasses pilées, 20 g de pelure de champignons, une prise de mignonnette et laisser cuire doucement pendant 1/4 d'heure.
Tailler 6 croûtons en coeur et les frire au beurre. Sauter à la poêle avec une cuillère de lard gras frais râpé, le foie du faisan et 2 foies de volaille escalopés et assaisonnés de sel et de poivre. Ajouter un soupçon de thym et de laurier (pour mon compte, je rajoute 2 grains de genièvre pilés). Les foies étant raidis (simplement raidis et non cuits à fond), les passer au tamis très fin. Avec cette purée de foies, tartiner les croûtons qui seront mis à l'entrée du four quelques minutes avant de servir.
Au bout du temps dit, passer la sauce en foulant avec une cuillère ou un pilon de bois pour obtenir l'essence de carcasses, y ajouter 2 cuillères d'eau de cuisson des champignons et la faire dépouiller doucement pendant 10 mn.
Faire un beurre manié avec 2 cuillères à soupe de beurre pour 1 de farine, ajoutez au fur et à mesure, la passer à nouveau au chinois sur les morceaux de faisan et sa garniture, bien chauffer le tout pendant 5 ou 6 mn sans laisser bouillir et compléter finalement avec 25 g de beurre.
Dresser les morceaux sur un plat, les couvrir avec la sauce et la garniture et entourer avec les croûtons tartinés.