Salmis de cailles aux cèpes et cacao

Ingrédients de la recette :

- 9 cailles- 125 g de jambon de Bayonne- 50 g de couenne blanchie 2 min à l'eau bouillante- 50 g de graisse d'oie- 50 g de beurre- 1 l de vin type pomerol ou madiran- 5 cl d'armagnac- 2 cuillères à café de cacao amer- 1 sucre- 20 g de cèpes séchés- 1 carotte- 2 cuillères à soupe de farine- 1 blanc de poireau- 1 branche de céleri- 1 bouquet garni- 1 oignon- 4 gousses d'ail écrasées- 125 g d'échalotes hachées- sel et poivre

Préparation de la recette :

Laisser les cèpes tremper dans de l'eau tiède. Laver et couper la carotte en rondelles, s'occuper aussi du jambon de Bayonne et le couper en dés. Enfin, peler et émincer l'oignon, couper finement le céleri et le blanc de poireau.
Dans une casserole, porter le vin à ébullition avec l'oignon, le blanc de poireau, la carotte, le bouquet garni, le céleri et le sucre. Assaisonner. Laisser réduire un peu, puis tamiser le bouillon.
Faire dorer les cailles à la graisse d'oie dans la sauteuse, y jeter le gras, verser l'armagnac et faire flamber. Ajouter la farine, le vin, les cèpes égouttés et hachés, et laisser mijoter 10 min.
Dans une poêle, faire fondre la couenne, le jambon, les échalotes et l'ail. Mettre le tout dans la sauteuse et laisser cuire 15 min.
Réserver les cailles au chaud sur le plat de service.
Dans un bol, mélanger le cacao et l'armagnac, et l'incorporer à la sauce. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux à la sauce et la battre au fouet pour la faire monter.
Napper les cailles de sauce et servir chaud.