Salade de filets de rougets et tartare de tomates

Ingrédients de la recette :

- 4 beaux rougets de méditerranée, - vinaigre balsamique, - 1/4 de litre d'huile d'olive fruitée, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir moulu. Vous aurez besoin également de - 2 tomates moyennes, - 2 cebettes, - 2 cuillères d'huile d'olive, - quelques gouttes de tabasco - 10 grammes de sel fin de cuisine, - 3 grammes de poivre noir moulu. Pour finir - 60 grammes de mesclun, - 60 grammes de parmesan frais en copeaux, - 60 grammes de fèvettes cuites à l'eau salée, - 1 cuillère de vinaigre balsamique, - 30 grammes de sucre.

Préparation de la recette :

Laver, écailler et lever les arêtes des filets de rougets. Préparer une vinaigrette en commençant par le vinaigre balsamique, le sel puis l'huile d'olive. Confectionner un caramel de balsamique en faisant réduire le vinaigre avec un peu de sucre jusqu'à consistance d'un sirop épais puis réserver. Emonder les tomates en les trempant dans l'eau bouillante. Une fois rafraîchies, les peler, les épépiner et les tailler en dés. Emincer finement les jeunes cebettes puis mélanger le tout. Assaisonner de sel, de poivre, d'huile d'olive et relever avec quelques gouttes de tabasco. Assaisonner et poêler dans de l'huile d'olive les filets de rouget côté peau pendant cinq minutes. Pendant ce temps, cuire les fèves à l'eau bouillante pendant environ deux minutes. Ne pas oubliez de retirer la peau avant de les servir. Dans l'assiette, déposer en cercle le tartare de tomates, puis recouvrir par les filets de rougets. Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette et parsemer de fèvettes et de copeaux de parmesan. Décorer votre assiette avec le caramel de balsamique.