Salade d’ailes de raie aux pousses d’épinard

Ingrédients de la recette :

- 1 kg d'ailes de raie - 400 grammes de pousses d'épinards - 1 oeuf - 2 citrons - 2 cuillères à soupe de câpres - 1 gros cornichon - 2 tomates - 6 cuillères à soupe d'huile d'olive - 20 cl de vin blanc sec - 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin - 100 grammes de radis roses - 1 bouquet garni - 1 branche d'estragon - sel - poivre

Préparation de la recette :

Dans un faitout, portez 1,5 l d'eau à ébullition avec le vin blanc, le bouquet garni et 1 citron coupé en rondelles. Plongez les morceaux d'ailes de raie dans ce court-bouillon frémissant. Mettez en même temps l’œuf dans le faitout pour le faire cuire dur. Laissez pocher 10 minutes les ailes de raie, puis égouttez-les et débarrassez-les rapidement du cartilage pour ne conserver que la chair détachée en longues lanières. Sortez également l’œuf. Triez, équeutez et lavez les pousses d'épinards. Nettoyez et rincez les radis, coupez-les en rondelles. Hachez les câpres, le cornichon et l'estragon. Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates. Détaillez leur chair en dés. Préparez dans un saladier une vinaigrette avec sel, poivre, le jus du second citron, le vinaigre et l'huile. Émulsionnez à la fourchette, ajoutez les tomates, l'estragon, les cornichons, les câpres, les épinards et remuez. Ecaillez l'oeuf et coupez-le en quartiers. Dans un plat creux, dressez les épinards assaisonnés, disposez dessus les lanières de raie et les radis. Pour finir décorez avec les quartiers d'oeuf dur et servez sans attendre.