Salade composée aux gésiers de canards confits

Ingrédients de la recette :

1 salade, mâche, frisée ou laitue,
50 grammes de roquefort émietté,
4 noix décortiquées,
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge.

Gésiers de canards confits :
200 grammes de gésiers de canards crus,
1,5 cl de graisse de canard,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
1 gousse d'ail entière,
Gros sel.

Vinaigrette:
3 cuillères à soupe d'huile de noix,
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge,
1 cuillère à café de moutarde forte,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Rouler les gésiers de canards dans du gros sel et les laisser absorber ce sel pendant 2 ou 3 heures.
Enlever l'excédent de sel des gésiers.
Dans un poêlon, faire fondre à feu très doux la graisse de canard.
Ajouter les gésiers de canards, le thym, la feuille de laurier et l'ail.
Faire cuire environ 4 heures à feu très doux.
La cuisson terminée, déposer les gésiers et leur graisse dans une terrine.
Couvrir et réserver jusqu'au lendemain .
Bien mélanger l'huile de noix, le vinaigre de vin rouge et la moutarde forte.
Saler et poivrer.
Réserver.
Déchiqueter la salade en morceaux.
Les déposer dans un saladier.
Verser la vinaigrette sur la salade.
Mélanger.
Mélanger le roquefort émietté et les noix .
Réserver.
Au moment de servir démouler les gésiers de canards.
Les découper en lanières et les déposer dans un poêlon avec 15 ml de leur graisse.
Faire revenir 1 minute à feu vif pour les réchauffer et les rendre moelleux.
Déglacer le poêlon avec le vinaigre de vin rouge et verser le tout, bien chaud sur la salade.
Servir immédiatement.