Saint jacques, croustillant et nage forestière

Ingrédients de la recette :

- 16 coquilles saint jacques sans le corail- 12 tranches de poitrine fumée très fines- 100 g de girolles- 100 g de champignons de Paris- 1/4 bout de vin blanc sec (muscadet ou savoie)

Préparation de la recette :

Ouvrir, désabler et séparer les noix. Retirer le corail.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une cocotte faire revenir l'ail, l'échalote et les champignons finement émincés pendant 2 mn. Saler.
Cuire à nouveau 2 mn puis mouiller avec le vin blanc. Couvrir et réserver au chaud.
Disposer les tranches de poitrine sur une plaque ou sur une grille. Passer au four pendant 10 mn. Au bout de ce temps, les tranches doivent devenir cassantes.
Disposer les noix sur une autre grille. Passer les champignons à l'étamine puis au chinois afin d'obtenir un jus de champignons clair. Si besoin, passer à la gaze. Poivrer les noix et mettre au four pendant 4 mn. Ne pas saler.
Pendant ce temps, réchauffer le jus de champignons, ajouter 10 cl de crème semi-épaisse. Faire mousser au fouet.
Sortir les coquilles du four :
Dans une coupelle disposer un fond de nage aux champignons après l'avoir bien fait mousser, 4 noix de Saint Jacques et trois tranches de poitrine grillées qui ne doivent pas toucher la nage.
Se mange :
Avec les doigts (les croustillants de poitrine). Et avec fourchette et cuillère