Saint-jacques à l’aigre-douce

Ingrédients de la recette :

- 12 noix de st jacques- 250 g carottes- 4 échalotes- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée- 2 oeufs- 75 g beurre- 10 cl de crème liquide- 10 cl de vinaigre d'alcool- 20 cl de porto- 30 cl de vin rouge corsé- 1 filet huile olive- sel poivre

Préparation de la recette :

Peler les carottes, puis les émincer finement, les cuire 8 minutes.Les égoutter et les mixer.Saler et poivrer, ajouter les oeufs, la moitié de la crème et mixer. Cet appareil à flan doit être onctueux et lisse.Ajouter ensuite la ciboulette et mélanger.Ne pas re-mixer.Préchauffer le four à 130°.Beurrer grassement les moules à flan, puis les garnir au 3/4.Disposer ces moules dans une cocotte avec de l'eau et glisser au four 30 mn à 130°.Mettre les échalotes hachées dans un poêlon, ajouter le vinaigre et le porto rouge, porter à ébullition et laisser réduire pratiquement à sec.Ajouter alors le vin rouge et laisser réduite à nouveau, il doit rester la valeur de 2 cuillères à soupe de jus.Puis monter ce jus au beurre, mettre 60 g de beurre froid en petits morceaux et mélanger avec un fouet, passer cette sauce à travers un chinois.Chauffer un peu d'huile puis disposer les nois de st jacques à dorer.Démouler les flancs, en disposer un au centre de chaque assiette puis verser un cordon de sauce aigre-douce tout autour et disposer harmonieusement 3 St Jacques par assiette et parsemer de quelques grains de fleur de sel.