Saindoux

Ingrédients de la recette :

- de la panne de porc, ou du lard gras

Préparation de la recette :

Le bon saindoux, léger et mousseux, d'une blancheur de neige se prépare EXCLUSIVEMENT avec de la panne de porc fraîche.
Si vous ajoutez du lard à cette panne, vous obtiendrez une bonne graisse mais qui se conservera moins bien et moins longtemps.
La panne se compose de deux bandes de graisse blanche et épaisse recouvrant les filets mignons et les rognons.
Pour l'utiliser, débarrassez d'abord la panne des parties fibreuses et sanguinolentes qui la recouvrent.
Puis, coupez la en très petits morceaux, ou passez la au hachoir mécanique.Enfin, placez la sur feu doux dans un faitout anti adhésif, avec un peu d'eau.
La panne fond très vite et presque entièrement.Retirez la dès qu'elle prend un aspect laiteux et coulez la immédiatement dans des bocaux.Laissez refroidir complétement avant de couvrir.
Le lard gras dur se trouve entre la chair et la couenne.Il est ferme et fond difficilement.
Débarrassez parfaitement le lard de la couenne, puis coupez le en très petits morceaux, ou hachez le, et placez le sur feu doux avec 25% de son poids en eau (soit 1 litre our 4 kg de graisse).
Laissez bouillir doucement jusqu'à ce qu'il ne s'échappe plus de vapeur et que les rillons commencent à prendre une couleur ambrée.
Arretez la cuisson, coulez la préparation au travers d'une fine passoire directement dans les pots, en les remplissant jusqu'au bord car la graisse diminue en refroidissant.
Laissez refroidir avant de couvrir.