Sablé au citron et kiwi

Ingrédients de la recette :

Sablé citron safran :- 240 grammes de farine,-100 grammes de beurre,- 100 grammes de sucre glace,- 100 grammes de poudre d'amandes,- 1 citron,- 1 petite pincée de safran en poudre.

Croustillant feuillantine : - 200 grammes de couverture de lait,- 200 grammes de praliné,- 150 grammes de pâte de noisettes,- 90 grammes de beurre,- 130 grammes de feuillantine.

Crème chiboust kiwi :- 200 grammes de crème,- 300 grammes de pulpe de kiwi,- 8 grammes de jaune d'oeuf,- 100 grammes de sucre,- 45 grammes de poudre à crème,- 25 grammes de kirsch,- 4 feuilles de gélatine,- 300 grammes de sucre,- 8 grammes de blanc d'oeuf,- 1 citron non traité.

Ganache :- 110 grammes de crème,- 25 grammes de sucre inverti,- 135 grammes de couverture noire,- 25 grammes de beurre.

Préparation de la recette :

Sable citron safran :
Réaliser une pâte sablée en mélangeant la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, le zeste de citron, le safran en poudre.
Abaisser entre 2 feuilles de papier guitare, bloquer au froid.
Détailler des disques de 10 cm de diamètre à l'emporte-pièces.
Cuire dans des moules en silicone à 170°C ou Th 5 pendant 15 minutes.

Croustillant feuillantine :
Faire fondre la couverture de lait, ajouter la praline, la pâte de noisettes, et le beurre pommade.
Abaisser entre 2 feuilles de papier guitare, bloquer au froid.
Détailler des disques de même diamètre que le fond de pâte sablée.

Crème Chiboust Kiwi :
Réaliser une crème pâtissière avec :
La créme, la pulpe de kiwi, le sucre, la poudre de crème, les jaunes d'oeuf.
Hors du feu, ajouter le kirsch et les feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide et pressées.
Réaliser une meringue italienne.
Cuire le sucre à 117°C, le verser sur les blancs montés.
Incorporer la meringue dans la crème pâtissière encore chaude, puis laisser refroidir.
Dresseur dans des moules en silicone, incruster des griottes.
Bloquer au froid.

Ganache :
Porter la crème et le sucre inverti à ébullition;.
Verser sur le chocolat, puis mixer.
Incorporer le beurre pommade, et réserver.

Montage :
Sur un disque de sablé, déposer un disque de croustillant feuillantine.
Démouler un palet de crème chiboust kiwi, le caraméliser au fer ou au chalumeau.

A la ganache,
Dresser autour, à la poche des petites pointes, poser sur une tranche de kiwi confite.
Napper et décorer selon le goût.