Recette de : Sablé au citron et kiwi
Photo de remplissage non contractuelle.
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Type de plat :
Dessert
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 40 minutes
Calories : Elevée Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Chamapgne, Vins liquoreux
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 15 Personne(s)
Difficulté : Elevée Budget : €
Ingrédients de la recette Sablé au citron et kiwi
Sablé citron safran :- 240 grammes de farine,-100 grammes de beurre,- 100 grammes de sucre glace,- 100 grammes de poudre d'amandes,- 1 citron,- 1 petite pincée de safran en poudre.Croustillant feuillantine : - 200 grammes de couverture de lait,- 200 grammes de praliné,- 150 grammes de pâte de noisettes,- 90 grammes de beurre,- 130 grammes de feuillantine.
Crème chiboust kiwi :- 200 grammes de crème,- 300 grammes de pulpe de kiwi,- 8 grammes de jaune d'oeuf,- 100 grammes de sucre,- 45 grammes de poudre à crème,- 25 grammes de kirsch,- 4 feuilles de gélatine,- 300 grammes de sucre,- 8 grammes de blanc d'oeuf,- 1 citron non traité.
Ganache :- 110 grammes de crème,- 25 grammes de sucre inverti,- 135 grammes de couverture noire,- 25 grammes de beurre.
Préparation de la recette Sablé au citron et kiwi
Sable citron safran :Réaliser une pâte sablée en mélangeant la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, le zeste de citron, le safran en poudre.
Abaisser entre 2 feuilles de papier guitare, bloquer au froid.
Détailler des disques de 10 cm de diamètre à l'emporte-pièces.
Cuire dans des moules en silicone à 170°C ou Th 5 pendant 15 minutes.
Croustillant feuillantine :
Faire fondre la couverture de lait, ajouter la praline, la pâte de noisettes, et le beurre pommade.
Abaisser entre 2 feuilles de papier guitare, bloquer au froid.
Détailler des disques de même diamètre que le fond de pâte sablée.
Crème Chiboust Kiwi :
Réaliser une crème pâtissière avec :
La créme, la pulpe de kiwi, le sucre, la poudre de crème, les jaunes d'oeuf.
Hors du feu, ajouter le kirsch et les feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide et pressées.
Réaliser une meringue italienne.
Cuire le sucre à 117°C, le verser sur les blancs montés.
Incorporer la meringue dans la crème pâtissière encore chaude, puis laisser refroidir.
Dresseur dans des moules en silicone, incruster des griottes.
Bloquer au froid.
Ganache :
Porter la crème et le sucre inverti à ébullition;.
Verser sur le chocolat, puis mixer.
Incorporer le beurre pommade, et réserver.
Montage :
Sur un disque de sablé, déposer un disque de croustillant feuillantine.
Démouler un palet de crème chiboust kiwi, le caraméliser au fer ou au chalumeau.
A la ganache,
Dresser autour, à la poche des petites pointes, poser sur une tranche de kiwi confite.
Napper et décorer selon le goût.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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