Sabayon gratiné aux poires

Ingrédients de la recette :

- 250 grammes de sucre cristallisé, - 4 poires mûres mais fermes, - 1 citron, - 200 grammes de sucre en poudre, - 8 jaunes d'oeufs, - 40 cl de vin blanc sec, - 10 cl d'eau-de-vie de poire, - Petites perles d'argent en sucre

Préparation de la recette :

Prévoir Attente de : 2 Heures. Préparez le sirop : Mettre le sucre cristallisé dans une casserole avec 50 cl d'eau. Porter à frémissement 10 minutes. Pendant ce temps, peler es poires en les laissant entières. Les citronner pour les empêcher de noircir. Les plonge. debout dans le sirop. Les faire pocher 10 minutes à frémissements légers, jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Les laisser refroidir dans le sirop. Mettre les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans une casserole en cuivre ou un poêlon à fond épais assez grand. Fouetter jusqu'au blanchiment de l'appareil. Continuer à fouetter en incorporant peu à peu l'eau-de-vie de poire, puis 10 cl de vin blanc. Placer la casserole au bain-marie ou sur feu très doux sans cesser de fouetter. Quand la préparation commence à mousser, incorporer le reste de vin blanc peu à peu, en fouettant toujours. Continuer jusqu'à ce que tout le vin soit absorbé : Le sabayon doit épaissir, mousser et doubler de volume. Ne pas le faire pas bouillir. Répartir dans des bols supportant la chaleur. Laisser refroidir et, si possible, le laisser 2 h au réfrigérateur. Egoutter les poires et les couper en éventail en les évidant mais en laissant leurs queues. En poser une à la surface de chaque sabayon en écartant les lamelles. Au dernier moment, enfourner les sabayons sous la voûte du four et les laisser gratiner 5 minutes. Pour servir, parsemer de quelques perles d'argent en sucre. Accompagner ce dessert d'un champagne millésimé brut ou d'un alcool de poire naturel.