Sabayon de fruits exotiques

Ingrédients de la recette :

- 1 mangue,- 1 ananas victoria,- 250 grammes de fraises,- 2 kiwis,- 3 bananes frécinettes,- 3 kumkats,- 3 fruits de la passion,- 1 papaye,- 1groseilles et physallis pour le décor...- 1 bouteille de Clairette de Die tradition,- 12 oeufs extra frais,- 1 verre de 20 cl de sucre de canne roux,- 10 cl de crème fleurette entiere,- 1 bouquet de menthe fraîche,- 1 fouet et du courage pour battre les jaunes!

Préparation de la recette :

Détailler les fruits en petits morceaux, vider les fruits de la passion avec une cuillère à café.
Enlever les graines des kumkats mais ne pas enlever leur écorce.
Mélanger le tout délicatement et réserver au frais dans un saladier avec un film plastique par-dessus.

Préparer le sabayon.
Confectionner un bain-marie à feu moyen.
Séparer le blanc des jaunes, ne garder que les jaunes.
Verser les jaunes dans le cul de poule ou deuxième casserole du bain-marie, ajouter le sucre et battre énergiquement jusqu'à obtention d'une solution mousseuse et légèrement blanchâtre, en veillant bien à ne pas porter le mélange à ébullition. ne pas dépasser 50°C
Réserver.
Dans une casserolle, verser la bouteille de Clairette, couper les feuilles d'un demi-bouquet de menthe en morceaux.
Les mettre dans la Clairette et porter à ébulition.
Remettre le bain-marie des jaunes d'oeuf sur feu doux et, sans cesser de battre, verser l'infusion de Clairette.
Il va se produire alors une émulsion, le mélange va prendre du volume, de la consistance, en l'espace de 3 minutes.
Ajouter alors la crème fleurette, battre encore 2 minutes environ et réserver.
Remplir des ramequins des fruits exotiques, et les démouler dans une assiette creuse.
Remplir le tour de l'assiette du sabayon.
Décorer le dessus avec un physallis ouvert de ses feuilles, et mettre une grappe de groseilles sur le côté, c'est magnifique !
Servir aussitôt.