Roulade de filets de sole sauce à l’écrevisse

Ingrédients de la recette :

- 8 filets de sole- 4 tranches de saumon fumé- 4 poireaux fins- 10 cl vin blanc secSauce :- 1 carotte- 1/2 gousse d'ail- 1 oignon- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive- 3 cuillères à soupe de genièvre- 10 cl de gueuze (ou autre bière, à défaut)- 1 échalote- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate- 20 cl de fonds de volaille- 10 cl de crème- 50 g de beurre- 12 écrevisses cuites

Préparation de la recette :

Préparer la sauce : hacher l'échalote. Faire revenir les écrevisses décortiquées dans l'huile d'olive chaude.
Ajouter l'échalote, la carotte l'oignon et l'ail coupés en mirepoix. Faire flamber avec le genièvre.
Verser la gueuze le concentré de tomate et laisser réduire de 2/3. Ajouter ensuite le fond de volaille et la crème et laisser cuire 10 min à feu doux. Passer la sauce au tamis et assaisonner. Monter la sauce au beurre.
Les filets de soles : placer les filets de sole entre un film plastique et les aplatir au rouleau à tarte.
Déposer sur chaque filet de sole une morceau de saumon fumé, puis rouler les filets et faire tenir avec un cure dent. Beurrer un plat et déposer les paupiettes de soles.

Mettre au four préchauffé à 200°C (thermostat 6/7) pendant 15 min en arrosant de vin blanc.
Servir avec la sauce et les blancs de poireaux cuits à la vapeur.