Rougets en papillotes à la blanquette de lait de coco

Ingrédients de la recette :

Ingrédients de base:
3 kg de petits rougets de roche,
10 galettes de riz,
1 bouquet de basilic thaï,
10 grammes de pâte de curry rouge,
15 cl de lait de coco en épiceries asiatiques,
50 grammes de beurre,
10 cl d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour la tapenade :
200 grammes d'olives vertes,
50 grammes de citron confit,
1 bouquet de coriandre fraîche.

Pour la marinière :
1 litre de moules,
100 grammes d'échalotes,
50 grammes de céleri-branche,
20 grammes de gingembre frais,
1 tige de citronnelle,
20 grammes d'ail rose,
10 cl d'huile d'olive extra-vierge,
75 cl de vin blanc sec,
15 grammes de sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour la garniture :
300 grammes de fenouil,
300 grammes de courgettes,
300 grammes de céleri-rave,
10 cl d'huile d'olive d'extra-vierge,

Préparation de la recette :

Écailler les rougets.
Lever les filets, retirer les arètes.

Faire la tapenade:
Dénoyauter les olives.
Les mixer avec le citron confit et la coriandre.

Humidifier légèrement les galettes de riz à l'eau froide.
Étaler les filets de rougets, côté peau en dessous.
En tartiner la moitié d'une cuilère de tapenade.
Les recouvrir avec les autres filets, côté peau dessus.
Poser 1 feuille de basilic thaï sur chacun.
Répartir équitablement sur les feuilles de riz.
Refermer chacune d'elle en forme de papillote.
Réserver.

Nettoyer les moules.
Éplucher et couper les échalotes, le céleri branche. le gingembre, la citronnelle et l'ail en dés.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.
Y faire revenir la brunoise, ajouter les moules.
Saler et poivrer.
Mouiller avec le vin.
Laisser cuire en couvrant quelques minutes.
Passer le tout au chinois pour filtrer.
Décoquiller les moules.
Réserver le jus.

Faire revenir la pâte de curry 2 minutes dans une casserole sur un feu moyen, la pâte doit se dissocier.
Ajouter le lait de coco et le jus des moules.
Délayer et laisser réduire en remuant jusqu'à l'obtention d'une consistance veloutée.
Passer au chinois.
Réserver.

Éplucher le fenouil, les courgettes et le céleri et les détailler en dés.
Les faire revenir 7 à 8 minutes dans de l'huile d'olive.

Faire cuire les papillotes de rougets 10 minutes à la vapeur.
Mettre le bouillon à feu doux et incorporer le beurre en noisettes, en fouettant.
Réchauffer les moules et les légumes.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, y jeter les feuilles de basilic et les faire frire quelques secondes.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Déposer 1 cuillère de garniture par assiette et verser du bouil1on par dessus.
Poser une papillote au milieu de l'assiette et décorer en parsemant du basilic frit dessus.
Servir aussitôt.