Rôti de sanglier aux airelles et purée de marrons à la cannelle

Ingrédients de la recette :

1,2 kg de rôti de jeune sanglier ou marcassin,
1 cuillère à café de gingembre en poudre,
1 cuillère à café de coriandre en poudre,
1 cuillère à café de 4 épices en poudre,
demie cuillère à café de cumin en poudre,
3 pincées de piment d'Espelette en poudre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 gros oignon pelé,
25 cl de porto,
300 grammes de champignons de paris,
100 grammes de beurre,
1 citron,
1 cuillère à café de maïzena,
1 bocal d'airelles au naturel,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour la purée de marrons :
900 grammes de châtaignes crues?,
75 cl de lait?,
2 pincées de poudre de cannelle?,
90 grammes de beurre,
?Fleur de sel,
Mélange 5 baies en moulin.

Préparation de la recette :

Sortir le rôti 1 heure à l'avance.

Préparer la viande :
Le poser sur une grille.
Mélanger les épices dans un bol avec du poivre du moulin.
Puis, les verser sur une feuille de papier sulfurisé.
Sécher le rôti avec du papier absorbant.
Le rouler dans le mélange d'épices.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais.
Puis, y faire colorer le rôti de toutes parts.
En même temps, faites revenir l'oignon émincé à la poêle.
Puis, ajouter 3 cuillères à soupe de porto.
Laisser réduire à feu doux.
Une fois le rôti doré, ajouter la fondue d'oignon et ½ verre de porto.
Glisser la cocotte au four préchauffé à 170°C ou th 6 sans la couvrir.
L'enfourner  pour 40 minutes de cuisson.
Arroser régulièrement le rôti de son jus de cuisson.
Le retourner à mi-cuisson.
Pour une cuisson parfaite, il vaut mieux avoir une thermo-sonde.
Retirer du four lorsque la température interne à coeur de la viande atteint 70°C pour un rôti saignant et 75°C pour un rôti à point.

Préparer l'accompagnement :
Pendant ce temps, nettoyer, équeuter et émincer les champignons.
Les faire revenir à la poêle avec 40 grammes de beurre.
Saler et poivrer.
Ajouter un filet de jus de citron.
Laisser réduire jusqu’à ce que les champignons soient légèrement dorés.
Puis, les réserver.
À la sortie du four, poser le rôti sur une planche.
Le recouvrir d'une feuille d'aluminium sans le couvrir complètement.
Il doit attendre le moins longtemps possible.
Filtrer le jus de cuisson en grattant bien les sucs de cuisson dans le fond de la cocotte, Le réverser dans une grande casserole.
Ajouter la maïzena délayée dans 3 cuillères à soupe de porto froid.
Faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.
Ajouter ensuite les airelles égouttées et les champignons.
Poursuivre la cuisson 4 minutes en mélangeant, toujours à feu doux.
Puis, retirer du feu, rectifiez l'assaisonnement.
Incorporer le reste de beurre en parcelles.
Servir le rôti coupé en tranches avec la préparation aux airelles et aux champignons et accompagné de purée de marrons.

Pour la purée de marrons :
Inciser les châtaignes à l'aide d'un couteau pointu.
Les mettre à cuire 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
Laisser refroidir.
Puis, les éplucher.
Porter le lait à ébullition dans une grande casserole avec les châtaignes pelées, la poudre de cannelle et le beurre.
Les faire cuire à très léger frémissement jusqu'à ce qu'elles soient juste fondantes.
Puis prélever les châtaignes avec une écumoire.
Les passer au moulin à légumes.
Saler à la fleur de sel.
Poivrer de mélange 5 baies.
Les mélanger avec un peu du lait de cuisson jusqu'à la consistance désirée.
Réserver au chaud.

Les Conseils de Pierre.
Pour aller plus vite ou hors saison des châtaignes, utiliser des marrons entiers épluchés surgelés.

Purée de marrons version 2 :
Inciser les châtaignes à l'aide d'un couteau pointu.
Les mettre à cuire 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
Laisser refroidir.

Puis, les éplucher.
Les faire cuire dans du bouillon de légume avec une branche de céleri jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Puis, les laisser refroidir dans le bouillon.
Les égoutter.
Les passer au presse-purée.
Les mélanger avec de la purée de pommes de terre beurrée et un soupçon de cannelle.