Rôti de lotte au lard et beurre de thym serpolet

Ingrédients de la recette :

1 queue de lotte de 1 kg sans peau,
80 g de beurre demi sel,
4 brins de thym serpolet,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive,
12 fines tranches de lard fumé,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramolisse.
Effeuiller 2 brindilles de thym serpolet.
Prendre un saladier.
Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade.
Incorporer le thym.
Bien mélanger, assaisonner.
Rouler le beurre dans du film alimentaire.
Le placer au frais.
Tailler la chair de la lotte en 2 dans le sens de la longueur.
Retirer l’arête centrale.
Placer ces 2 filets obtenus dans un grand plat creu.
L'arroser d’huile d’olive.
Le parsemer du reste de thym effeuillé.
L'assaisonner.
Le mettre au frais.
Le laisser mariner 1 heure.
Retourner les filets au bout de 30 minutes.

Préchauffer le four à 210°C ou th.7.
Retirer la lotte de la marinade.L'égoutter.
Reconstituer la queue en plaçant au centre des deux filets des rondelles de beurre de thym.
La couvrir de tranches de lard et la ficeler.
La placer dans un plat allant au four.
Enfourner 15 à 20 minutes et arroser le rôti régulièrement.
Retirer le plat du four.
Le laisser reposer 5 minutes.
Le découper en tranches assez épaisses de type tournedos.

L'accompagner de topinambours glacés :
Placer des topinambours taillés en bâtonnets dans une sauteuse.
Veiller à ce qu’ils ne superposent pas avec un fond de bouillon de volaille, du miel et une noix de beurre.
Assaisonner.
Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre.
Finir de cuire 15 minutes.