Rôti de lapereau farci aux mirabelles

Ingrédients de la recette :

1 lapereau de 1,2 kg,
5 cl d'eau de vie de mirabelles,
200 grammes de chair de lapereau,
40 grammes de semoule de blé dur,
80 grammes de fromage blanc,
40 grammes de lardons,
3 feuilles de sauge,
1 oeuf extra frais,
50 grammes de miel,
5 cl de vinaigre de vin blanc,
10 grammes de cannelle en poudre,
400 grammes de mirabelles en conserves,
1/2 carotte,
1/2 blanc de poireau,
4 petist oignons blanc,
2 tomates,
1 cuillère à soupe de farine tamisée,
25 cl de vin blanc,
3 cl d'alcool anisé,
1 cuillère à café de coriandre moulue,
1 cuillère à café de clou de girofle moulu,
7 feuilles de sauge,
30 grammes de beurre,
1 oeuf entier extra frais,
10 cl d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Préparation :
Demander au boucher de désosser le lapereau et de garder le coeur, le foie, les rognons et les os.
Frotter l'intérieur avec l'eau de vie.
Saler et poivrer.
Conserver au frais dans un linge.
Hacher la chair du lapereau à la grille fine du robot avec 3 feuilles de sauge.
Ajouter à ce hachis la semoule, le fromage blanc et les lardons, et l'oeuf préalablement battu.
Porter le miel à ébullition.
Déglacer au vinaigre.
Hors du feu, ajouter la cannelle et les mirabelles.
Laisser refroidir.

Préparer la farce :
Éplucher la carotte, l'oignon, le poireau.
Les laver et les couper en petits dés.
Puis les faire revenir à l'huile d'olive très chaude avec les os et les tomates coupées également en dés jusqu'à coloration.
Saupoudrer ensuite de farine tamisée.
Bien mélanger.
Mouiller au vin blanc et verser 1 litre d'eau.
Ajouter la coriandre, le pastis.
Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Coucher le lapereau sur le dos.
Poser dessus une couche de farce.
Puis, mettre le foie coupé en fines lanières, le coeur et les rognons.
Recouvrir d'une nouvelle couche de farce.
Puis, refermer le lapereau.

Cuire le lapereau :
Préchauffer le four à 200°C ou th 7.
Envelopper le lapereau ainsi farci avec les 7 feuilles de sauge dans la crépinette.
Dans une cocotte, faire dorer à feu vif avec une noix de beurre le lapereau sur toutes ses faces.
Couvrir ensuite la cocotte.
Le cuire au four pendant 45 minutes.
Passer le jus au chinois.
Puis, dans une casserole, le faire réduire de moitié.
Ajouter progressivement le beurre restant sous forme de morceaux tout en remuant énergiquement.

Dressage et service :
Détailler le lapereau en 8 tranches.
Les disposer dans les assiettes.
Servir accompagné des mirabelles et du jus.