Rôti de chevreuil mariné aux champignons

Ingrédients de la recette :

- 1 cuissot de chevreuil de 600 à 750 g- 50 g de lard grasPour la marinade :- 5 cuillères à soupe d'huile- 5 cl de cognac- 6 grains de poivre- 6 baies de genévrier- 2 clous de giroflePour la cuisson :- 30 g de beurre- 1 cuillère à café rase de sel- poivre blanc moulu- 200 g de champignonsPour la sauce :- 20 cl de bouillon- 2 cuillères à soupe de persil haché- les épices de la marinade- 1 pincée de sucre ou de cassonade- 1 cuillère à soupe de chapelure dorée- 2 cuillères à soupe de crème fraîche- 1 cuillère à soupe de cognac- à volonté quelques gouttes de sauce Tabasco au piment fort

Préparation de la recette :

Envelopper la viande de lard.
Dans un plat, mélanger le poivre, les baies de genévrier et les clous de girofles, puis rouler la viande dans ce mélange d'épices. La mouiller d'huile et de cognac puis la faire mariner 1 h en la remuant souvent afin qu'elle soit parfaitement imprégnée de sa marinade.
Préchauffer votre four à 200°C (thermostat 6/7).
Au bout d'1 h, l'égoutter, l'assaisonner. La mettre à dorer pendant 15 min dans une cocotte beurrée (avec 30 g de beurre) allant au four. La retourner souvent de façon à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés.
Filtrer la marinade et en ajouter ensuite 2 ou 3 cuillères dans la cocotte, couvrir et poursuivre la cuisson au four chaud pendant 40 min ou plus selon les goûts de cuisson.
En fin de cuisson, ajouter les champignons égouttés et les laisser cuire 5 min.
Sortir la viande du four et la réserver au chaud.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le bouillon avec le sucre, les épices filtrées de la marinade et le persil haché. Laisser mijoter 5 min.
Parsemer les champignons de chapelure, les mouiller de bouillon et laisser mijoter 5 min. Ajouter ensuite le cognac et la crème. Retirer du feu dès ébullition et rectifier l'assaisonnement.
Découper le rôti en tranches que vous dresserez sur un plat de service chaud. L'entourer des champignons et servir avec la sauce filtrée en saucière.