Rôti de biche aux galettes de blé noir

Ingrédients de la recette :

1 rôti de biche paré de 1.5 kg environ.
1 paquet de farine de blé noir.
1 peu de farine de froment.
levure de boulanger.
1 œuf.
1 paquets de 250 gr de lardons non fumés.
Beurre 1/2 sel ( Guérande ou Noirmoutier)
gelée de groseilles acides.
1 boîte d’airelles.

Marinade :
1 bouteille de Bourgogne un peu corsé ( j’ai un faible pour un Aloxe Corton jeune)
Oignons
2 clous de girofle
thym laurier
sel poivre
rondelles de carotte
un peu de céleri.
Soupçons de cannelle et de muscade.

Préparation de la recette :

Faire mariner le rôti dans le vin et les épices pendant 24 heures en le retournant souvent.
Préparer une pâte à galettes un peu épaisse avec 250 gr de farine de blé noir, une petite tasse de farine de froment, la levure, l’œuf et de l’eau.
Laisser lever au frais sous un linge.
Réserver la marinade.
Rôtir la biche dans un plat à four. Four à 180°C pendant 1 heure.
Arroser souvent avec du beurre salé fondu. Le fond ne doit pas brûler.
Pendant ce temps dans un rétirer en fonte, faire 2 grande galette épaisses( 4 à 5 mm) en versant la pâte à la louche sur 100 gr de lardons qui aurons rissolé dans le beurre.
Dans une casserole en cuivre, verser la marinade en la filtrant puis la faire réduire doucement sur le coin du feu.
Quand le rôti est cuit, le réserver. Déglacer le plat de cuisson avec un peu de marinade chaude et ajouter ce jus dans la casserole. Réduire rapidement.
En fin de réduction, ajouter les airelles préalablement sautées au beurre et 2 grosses cuillerées de gelée de groseilles.
Découper les crêpes en 6 parts que l’on mouille de beurre salé chaud.
Dresser les parts de crêpes sur le plat de service et y reposer des tranches fines de rôti. Arroser avec un peu de la sauce. Parsemer de cerfeuil finement ciselé.
Servir avec une saucière du reste de la sauce.