Rosace de noix de Saint-Jacques au chutney de pommes

Ingrédients de la recette :

12 noix de Saint-Jacques fraîches,
100 grammes d'oignons,
2 pommes goûteuses,
20 cl de vinaigre de cidre,
5 cl de cidre bouché,
1 grosse tomate bien mûre,
20 brins de ciboulette,
50 grammes de miel,
5 cl d'huile d'olive,
5 cl de vin rouge,
5 cl de crème de cassis,
10 grammes de sel fin de cuisine,
3 grammes de poîvre blan moulu.

Préparation de la recette :

Éplucher les pommes, les tailler en petits dés.
Les faire cuire dans une poêle avec la moitié du miel.
Lorsque les dés de pommes sont bien caramélisés, verser la moitié du vinaigre.
Laisser réduire de moitié.
Ajouter le cidre et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il devienne transparent.

Éplucher, émincer les oignons.
Les mettre dans une casserole avec le miel restant, mélanger.
Laisser suer sur feu doux.
Déglacer avec le vin rouge.
Laisser réduire.
Ajouter la crème de cassis et laisser compoter doucement.
Égoutter la confiture d'oignons.
Récupérer le jus de cuisson.
Laisser refroidir les pommes.

Nettoyer et égoutter les coquilles Saint-Jacques.

Les sécher, les détailler en très fines rondelles.
Les assaisonner en sel et poivre.
Les faire mariner 2 minutes dans le vinaigre restant.
Placer l'emporte-pièce au centre d'une assiette.
Le remplir d'oignons, une couche de pommes, une couche de confiture d'oignons, et finir avec une couche de petits dés de pommes.

Retirer délicatement l'emporte-pièce.
Disposer les rondelles de Saint-Jacques tout autour.

Finition:
Faire une vinaigrette avec le vinaigre de la marinade des Saint-Jacques, le jus de la confiture d'oignons et l'huile d'olive, sel et poivre, en arroser les Saint-Jacques Éplucher, épépiner et couper la tomate en petits dés, hacher la ciboulette et en parsemer les assiettes.