Rognons de veau aux lardons

Ingrédients de la recette :

3 rognons de veau dégraissés,
4 grosses pommes de terre à chair ferme,
1 coeur de salade frisée,
200 grammes de lardons fumés,
2 échalotes grises,
10 cl de vin blanc sec,
5 cl de cognac,
1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté,
1/2 botte de ciboulette ciselée,
20 grammes de beurre,
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide,
1 cuillère à soupe d'huile de noix,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l'eau salée pendant environ 30 minutes.
Enlever la membrane transparente qui recouvre les rognons.
L'ouvrir en deux.
Retirer les parties blanches avec un petit couteau.
Les couper en gros dés.
Chauffer l'huile d'arachide dans une poêle.
Y saisir les dés de rognon 3 minutes à feu vif.
Les laisser s'égoutter pendant 10 minutes dans une passoire.
Mettre la salade lavée et essorée dans un saladier.
Faire rissoler les lardons dans une poêle sans matière grasse.
Les réserver au chaud.
A leur place, y faire sauter 4 à 5 minutes les dés de rognon et les échalotes hachées dans un beurre chaud.
Saler et poivrer.
Hors du feu, les flamber avec une cuillerée de cognac.
Les mettre avec les lardons.
Verser cognac et vin dans la poêle, faire bouillir et flamber.
Ajouter le fond de veau et cuire 2 minutes.
Hors du feu, incorporer l'huile de noix en fouettant.
Mélanger la salade, les pommes de terre tièdes coupées en tranches, les lardons et les rognons.
Les arroser de sauce chaude.
Parsemer de ciboulette et servir.