Rognons de veau aux cèpes

Ingrédients de la recette :

4 rognons de veau,
800 grammes de petits cèpes frais,
4 échalotes,
2 gousses d'ail,
1 petit bouquet de persil plat,
10 cl d'huile,
50 grammes de beurre,
5 cl de cognac,
10 cl de vin blanc,
10 cl de crème fraîche épaisse,
2 cuillères à soupe de moutarde à l'estragon,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Nettoyer  les cèpes sans les laver.
Retirer les têtes et hacher les pieds.
Peler et hacher finement les échalotes.
Peler les gousses d'ail.
Ciseler les feuilles de persil puis mélanger l'ail haché et le persil.
Faire chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle.
Ajouter le hachis des pieds et les échalotes.
Faire cuire en remuant pendant 3 minutes.
Puis poser les chapeaux par-dessus, côté bombé dessus.
Laisser cuire de 7 à 8 minutes, puis les retourner.
Remuer encore le hachis et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Ajouter la persillade, saler et poivrer.
Tenir au chaud.
Dénerver les rognons.
Les ouvrir en deux, retirer la partie centrale.
Les couper en gros dés.
Faire chauffer le beurre dans une poêle.
Faire chauffer les rognons sur toutes les faces.
Puis les arroser avec 2 cuillerées à soupe de cognac bien chaud et les flamber.
Les égoutter.
Dégraisser la poêle et la remettre sur le feu.
Ajouter un petit verre de vin et gratter les sucs pour déglacer.
Porter à ébullition et ajouter la crème fraîche.
Saler et poivrer.
Mélanger sur le feu pour faire épaissir légèrement.
Retirer la poêle du feu et incorporer 3 ou 4 cuillerées à soupe de moutarde à l'estragon. Mélanger  sans laisser bouillir.
Servir cette sauce sur les rognons.
Servir les cèpes en garniture.