Recette de : Rognons de veau aux cèpes.
Les amateurs d’abats considèrent le rognon de veau comme le plus délicat.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 50 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Rognons de veau aux cèpes
4 rognons de veau,800 grammes de petits cèpes frais,
4 échalotes,
2 gousses d'ail,
1 petit bouquet de persil plat,
10 cl d'huile,
50 grammes de beurre,
5 cl de cognac,
10 cl de vin blanc,
10 cl de crème fraîche épaisse,
2 cuillères à soupe de moutarde à l'estragon,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains au moulin.
Préparation de la recette Rognons de veau aux cèpes
Nettoyer les cèpes sans les laver.Retirer les têtes et hacher les pieds.
Peler et hacher finement les échalotes.
Peler les gousses d'ail.
Ciseler les feuilles de persil puis mélanger l'ail haché et le persil.
Faire chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle.
Ajouter le hachis des pieds et les échalotes.
Faire cuire en remuant pendant 3 minutes.
Puis poser les chapeaux par-dessus, côté bombé dessus.
Laisser cuire de 7 à 8 minutes, puis les retourner.
Remuer encore le hachis et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Ajouter la persillade, saler et poivrer.
Tenir au chaud.
Dénerver les rognons.
Les ouvrir en deux, retirer la partie centrale.
Les couper en gros dés.
Faire chauffer le beurre dans une poêle.
Faire chauffer les rognons sur toutes les faces.
Puis les arroser avec 2 cuillerées à soupe de cognac bien chaud et les flamber.
Les égoutter.
Dégraisser la poêle et la remettre sur le feu.
Ajouter un petit verre de vin et gratter les sucs pour déglacer.
Porter à ébullition et ajouter la crème fraîche.
Saler et poivrer.
Mélanger sur le feu pour faire épaissir légèrement.
Retirer la poêle du feu et incorporer 3 ou 4 cuillerées à soupe de moutarde à l'estragon. Mélanger sans laisser bouillir.
Servir cette sauce sur les rognons.
Servir les cèpes en garniture.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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