Rognons de veau au porto en caissettes

Ingrédients de la recette :

- 4 petits pains au lait ronds- 4 échalotes ciselées- 2 rognons entier de veau- 100 g de beurre- 3 cl de cognac- 10 cl de porto- 10 cl de crème - 1 oeuf- 1 bouquet de persil haché- 1/2 cuillerée à café de moutarde- 1 pincée de poivre de Cayenne- sel et poivre

Préparation de la recette :

Découper les rognons en dés et enlever la graisse et la partie centrale dure et blanche.
Couper le haut des petits pains pour former des couvercles. Enlever la mie et beurrer l'intérieur des petits pains. Les mettre à dorer au four pendant 10 min à 210°C (thermostat 7).
Faire revenir les échalotes dans une cocotte avec le reste de beurre. Ajouter les rognons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils arrêtent de saigner.
Assaisonner et parsemer de poivre de Cayenne. Mouiller de cognac et flamber.
Réserver les rognons au chaud en les égouttant.
Déglacer la cocotte avec le porto.
Dans un bol, mélanger la crème, la moutarde et le jaune d'oeuf. Verser le tout dans la cocotte et laisser épaissir à feu doux en remuant sans cesse et sans porter à ébullition.
Ajouter les rognons et remplir les petits pains de cette préparation. Saupoudrer de persil et servir de suite.