Rognons de veau à la feuillantine

Ingrédients de la recette :

- 800 grammes de rognons de veau - 5 pommes - 1 citron - 4 feuilles de brick - 1/2 cuillère à café de canelle, de muscade, de cumin, de girofle - 4 cl de Calvados - 10 grammes de sucre - 50 cl de jus de veau - 50 grammes de beurre - sel - poivre

Préparation de la recette :

Eplucher une pomme, citronner, couper en morceaux, faire revenir dans une poêle du beurre avec du sucre, laisser la pomme caraméliser, ajouter le Calvados, réduire 4 minutes. Prendre les feuilles de brick, découper des disques de 10 centimètres, éplucher les 4 autres pommes, citronner, couper en lamelles, disposer sur les disques, verser en pluie le mélange d'épices. Mettre au four à 180° 10 minutes. Dégraisser les rognons, découper par bulbes , faire sauter dans le beurre fondu 10 minutes. Ils doivent être dorés à l'extérieur, rosés à l'intérieur, ils sont cuits à la goutte de sang. faire chauffer le fond de veau dans une casserole, laisser réduire, faire fondre une noix de beurre, remuer au fouet sans jamais bouillir. Laisser la sauce s'épaissir et se glacer, quand elle est bien liée et brillante réserver au chaud. Disposer les feuillantines au centre de l'assiette, les rognons autour, napper de sauce, servir chaud.