Rognons d’agneau en habit vert

Ingrédients de la recette :

4 rognons d'agneau parés,
8 feuilles de choux,
2 carottes fanes,
400 grammes de tagliatelles,
50 grammes de beurre.
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,
20 cl de fond de veau,
20 cl de vin blanc,
15 grammes de sel fin de cuisine
5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Laver les feuilles de choux.

Les faire blanchir 3 minutes à l'eau bouillantte salée.
Les rincer.
Les égoutter et les sécher avec du papier absorbant.
Les étaler.
Placer un rognon au centre de chacune d'elles.
Saler et poivrer.
Les replier sur les rognons de façon à former des petits paquets.
Les maintenir fermés à l'aide d'un brin de ficelle de cuisine.
Placer les paupiettes dans une cocotte avec le beurre.
Les laisser dorer 30 minutes à feu doux en les retournant et en les arrosant souvent de beurre fondu.
Les réserver au chaud.

Jeter la graisse de cuisson.
Verser le vin blanc.
Laisser réduire au trois-quarts.
Ajouter le fond de veau et la crème fraîche.
Laisser bouillonner 3 minutes.

Faire cuire les tagliatelles al dente, à l'eau bouillante salée.

Laver et éplucher les carottes.
Les couper en fins bâtonnets.
Les faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée et les égoutter.

Servir les rognons nappés de sauce et accompagnés de tagliatelles aux carottes.