Riz Eugénie

Ingrédients de la recette :

75 grammes de riz rond,
35 cl de lait entier,
1/2 de gousse de vanille,
35 grammes de fruits confits
2 cl de kirsch,
3,5 feuilles de gélatine,
20 grammes de gelée de groseilles,
10 cl de crème liquide à 30% de matière grasse.

Crème anglaise :
5 cl de lait entier,
1/2 gousse de vanille de bourbon,
2 œufs extra frais,
70 grammes de sucre semoule.

Préparation de la recette :

Préparer le riz :
Récupérer les graines contenues dans la demie gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.
Préchauffer le four à 180°C ou th.6.
Rincer le riz sous l'eau froide.
Le plonger dans une casserole d'eau froide.
Le porter à ébullition.
Le retirer 1 minute après l'apparition de la première ébullition.
Le rafraîchir sous l'eau froide.
L'égoutter.
Faire bouillir le lait.
Y déposer les graines et la demie gousse de vanille.
Verser le riz.
Remuer jusqu'à reprise d'ébullition.
Transvaser dans un plat du four.
Le couvrir.
L'enfourner pendant 20 à 25 minutes.
Faire macérer les fruits confits dans le kirsch 5 minutes.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. 
Préparer la crème anglaise :
Gratter l'intérieur de la demie gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.
Récupérer les graines.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Y incorporer les graines de vanille.
Clarifier les oeufs.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
Mélanger énergiquement.
Verser progressivement le lait.
Bien mélanger.
Transvaser dans une casserole.
Placer sur un feu doux.
Mélanger à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que la crème nappe la spatule.
Filtrer et réserver dans un saladier.
Incorporer 3 feuilles de gélatines essorées à la crème anglaise.
Réserver.
Faire chauffer délicatement la gelée de groseille.
Incorporer la demie feuille de gélatine essorée restante.
Verser au fond d'un moule.
Fouetter la crème énergiquement jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.
Le dressage :
Placer le riz dans un saladier.
Déposer ce saladier sur un lit de glace de manière à le faire refroidir plus rapidement.
Réunir le riz et la crème anglaise, ajouter les fruits confits macérés.
Incorporer délicatement la crème fouettée.
Verser dans le moule au fond duquel se trouve la gelée et réserver au frais 2 heures minimum.
Démouler en trempant quelques secondes le moule dans l'eau tiède.
Servir.

Le Glosssaire de Pierre.
Blanchir un oeuf :
Le travailler au fouet des oeufs entiers ou des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Clarifier des oeufs :
Séparer les jaunes des blancs.
Macérer :
Faire tremper un aliment dans un liquide.