RIZ – HISTOIRE
La longue histoire du riz.
Le riz est une plante très ancienne, dont l’origine remonte à cinq millénaires avant notre ère. C’est une plante semi-aquatique, qui pousse dans des zones climatiques diverses. Il existe trois principales méthodes de culture. Le riz est la plus ancienne plante vivrière que l’on connaisse.
Le mot ” riz ” vient du mot tamoul arisi. On considère que cette herbe aquatique est originaire de deux régions : l’espèce Oryza Glaberrina, d’Afrique et l’espèce Orysa Sativa, de la Chine du Sud. Le riz était déjà exploité au cinquième millénaire avant notre ère, au bord du fleuve Bleu Yanhgzi Jiang. Très rapidement, la culture du riz sera pratiquée dans l’ensemble de l’Asie, mais aussi en Afrique. L’expédition d’Alexandre Le Grand en Inde permettra à cette céréale de s’implanter dans le bassin méditerranéen, après un passage par le Proche Orient. 1492 : c’est la colonisation des Amériques et pour le riz, c’est aussi l’occasion de conquérir ces nouvelles terres au nord comme au sud du continent américain.
C’est une graminée qui a besoin de soleil et d’eau.
Le riz est une plante graminée, de 30 cm à 5 m de haut, dont la tige se termine par une panicule ramifiée de 20 à 40 cm hauteur, contenant 50 à 200 grains de riz. Le grain de riz est enveloppé dans une balle dure et siliceuse : la glume.
Le riz supporte des températures comprises entre 13 et 40° ; il peut pousser au sec, en altitude ou dans les deltas. Le riz se cultive dans des zones géographiques diverses, du niveau de la mer jusqu’à 2500 mètres d’altitude. La culture du riz requiert une main-d’oeuvre importante.
La méthode de culture la moins répandue est la culture pluviale : il s’agit d’effectuer un semis à la volée après le labour, puis la plante se contente des précipitations. La méthode la plus ancienne est la culture inondée : le riz est cultivé dans une zone qui est inondée naturellement pendant une partie du cycle cultural. Enfin, la dernière, la plus courante, est la culture irriguée, grâce à des systèmes d’irrigation. La première étape de la culture consiste à semer les grains de riz dans des pépinières. Ensuite, les petits plants sont arrachés puis repiqués dans la rizière. La récolte s’effectue à sec, trois à six mois plus tard. Les tiges sont ensuite coupées à la faucille par les paysans, puis étalées afin de sécher au soleil.
Le riz à travers le monde.
On cultive du riz dans plus d’une centaine de pays. Avant sa consommation, le paddy riz brut doit subir plusieurs transformations. Le riz est l’une des céréales la plus consommée au monde. La culture du riz se pratique en altitude ou dans les deltas, dans les zones humides ou sèches. A partir du Sud-est asiatique, la culture du riz a gagné l’Europe par le Proche Orient. Elle se pratique dans une centaine de pays, dans les zones tropicales et subtropicales, ainsi que dans des régions au climat tempéré. La riziculture nécessite une main-d’oeuvre abondante ; elle s’accompagne donc de fortes densités humaines, plus de 1000 habitants par kilomètre carré, sauf dans les pays industrialisés, où le processus de production est mécanisé.
Le riz à l’état brut n’est pas consommable ; plusieurs étapes de transformation sont nécessaires.
Le riz qui vient d’être récolté est souvent appelé riz ” paddy ” ou riz brut, car les grains possèdent encore leur glume balle, enveloppe ligneuse extérieure du grain. Pour le rendre consommable, le riz brut doit être usiné. La première étape de la transformation consiste à éliminer la glume. Une fois cette opération accomplie, on obtient du riz décortiqué, également appelé riz ” brun “. L’étape suivante consiste à ôter les couches de son et le germe pour obtenir un riz blanc, poli et blanchi. Afin de conserver sa valeur nutritive, le riz est parfois étuvé : il est cuit à la vapeur sous pression, puis séché avant usinage. Le riz nourrit une personne sur deux dans le monde entier. Il est consommé le plus souvent sous forme de grains. Mais on peut aussi le trouver sous forme de farine, de galettes, de feuilles de pâte de riz utilisées par exemple pour la fabrication des ” rouleaux de printemps “, de nouilles, de riz soufflé.
La valeur nutritive du riz est élevée : 100 g de riz blanc contiennent environ 350 Kcal, soit 1463 Kjoules. Le riz est riche en glucides et en protides, mais pauvre en lipides. Il contient également de nombreux sels minéraux nécessaires à la croissance et à la génération cellulaire : calcium, potassium, manganèse, fer, phosphates, etc. Par ailleurs, le riz sert à fabriquer de l’alcool et de nombreux produits chimiques. Les glumes servent aussi de combustibles et leurs cendres d’engrais. Quant aux animaux, ils peuvent consommer le paddy, les brisures, la farine et la paille.
RIZ – CUISINE TRADITIONNELLE
Nutrition :
Aliment très énergétique : en version complète ou mi-complète, il contiens des vitamines et des fibres mais après traitement il ne contient plus rien que de l’amidon ce qui représente une catastrophe sanitaire planétaire. Son amidon qui est un sucre lent – un sucre à digestion lent, offre un potentiel énergétique sur la durée (1/2 journée contrairement au sucre dont l’apport énergétique est très bref. Notons que l’amidon du riz est mieux digéré que celui d’autres céréales ou de la pomme de terre.
Pady Cargo, brun, complet
Mi-complet Blanc
Poli Glacé
Etuvé Précuit
Cuisson rapide
Thaï
Basmati
Surinam
long Amérique
Camargue
Rouge de Camargue
Sauvage Amérique
rond
japonica
Sur les rayons d’aujourd’hui on va trouver dans les rayonnages :
Des riz longs cargo (plutôt dans des boutiques d’alimentation saine et dans les rayons santé / diététique).
Ils relèvent des méthodes de cuisson en excès d’eau et de cuisson en absorption totale.
Des riz long “américains” étuvés.
Ils relèvent des méthodes de cuisson en excès d’eau, cuisson à la Créole et cuisson pilaf ou pilaw.
Des riz longs parfumés blancs :
ils constituent le gros du marché actuellement. Ils ont divers arômes. Ce sont les Basmati, Thaï, … que l’on trouve dans toutes les grandes surfaces et en sacs de 5, 10 ou 25 kg dans toute la population asiatique et les fournisseurs asiatiques Epiceries “chinoises”, Tang frères, Paris Store… L’une des sources de carences alimentaire de ces populations, y compris celles implantées dans les pays occidentaux. Ces riz, originaires d’Asie où ils ont été sélectionnés car adaptés à ces populations qui mangent le riz aux baguettes, donc nécessairement collant, ne devraient relever que de la cuisson en absorption totale. On peut aussi, en le lavant jusqu’à ce que l’eau de lavage sorte claire, leur appliquer les cuisson en excès d’eau, cuisson à la Créole et cuisson pilaf ou pilaw.
Des riz longs parfumés étuvés. Leurs traitements donnent des grains minces et translucides. Mêmes arômes que ci-dessus mais leur amidon a été fixé par étuvage, donc ils collent peu à la cuisson, selon la méthode de cuisson. Ils relèvent des méthodes de cuisson en excès d’eau, cuisson en absorption totale, cuisson à la Créole et cuisson pilaf ou pilaw.
Les plus connus et faciles à trouver:
Le Basmati. Nord de l’Inde, Pendjab, plaines de l’hindus, contreforts de l’Himalaya ou Pakistan. C’est un riz raffiné très aromatique de notoriété internationale. Ses grains, fins et longs, ont un arôme proche de la noisette et restent toujours moelleux après la cuisson.
Le Thaï. Grains fins plus longs et plus larges que le Basmati. Dit aussi “naturellement parfumé”.
Riz du Vietnam (nouveau produit dont la promotion en France est surtout assurée par RCL – Rivoire et Carré – Lustucru)
Kashmir
Le Surinam est un riz à grains très longs et très fins. Ces caractéristiques font qu’il est recherché par les connaisseurs. Il se marie à merveille avec les plats en sauce.
soit à la main (pilage manuel),
soit mécaniquement. Les décortiqueuses (décortiqueurs) mécaniques sont de trois types principaux:
Les décortiqueuses Engelberg (les plus répandues, sans relève actuellement, qui simulent un battage en projetant le grain sur des freins les couteaux. Un flux d’air à travers une grille sépare le grain d’un côté et le son et la balle de l’autre. Plusieurs rizières se regroupent en une coopérative et construisent une usine, la rizerie ou un industriel installe une rizerie et collecte le riz des rizières d’alentour. Selon sa taille, la rizerie s’équipe d’une machine Engelberg capable de traiter quelques dizaines ou quelques centaines de kg de grains à l’heure.
Les décortiqueuses à meule en pierre, encore très répandues en Asie tropicale où le cargo, meurtri en surface, est immédiatement usiné par abrasion ou frottement,
Les décortiqueuses à rouleaux de caoutchouc, courants au Japon où l’on emmagasine le riz sous forme de cargo plutôt que de paddy afin d’économiser l’espace.
Polémique : le blanchiment à lieu, quelquefois, à seulement 60° par mesure d’économie d’énergie (comme pour la cuisson des farines animales “nourrissant” nos vaches, ce qui a abouti à la crise de la “vache folle” dans la fin des années 1990 avec les conséquences que l’on sait) ce qui est en dessous du seuil de destruction des bactéries (à 60° on est en plein dans la tranche de température (+10° à + 65°) idéale favorisant la prolifération bactérienne). En sus, les eaux de blanchiment servent plusieurs fois, créant des proliférations par contamination.
Les issues de ce traitement eaux, enveloppes balle et son en farine grossière et brisures sont utilisées en farines et pour l’alimentation animale mêmes remarques que dans la polémique ci-dessus. Notons que dans la population asiatique, y compris celle résidant en occident, la consommation de brisures de riz est courante valorisation de ce que nous considérons comme déchets). En occident, lorsque les brisures sont commercialisées dans le public, ce qui devient rare, elles sont destinées à l’alimentation des animaux car il y a encore des propriétaires qui ont le mérite de faire la pâtée de leurs compagnons et savent la leur donner refroidie pour qu’ils ne perdent pas leur flair.
Riz “mi-complet” :
Pas très répandu. A subi un polissage léger laissant une partie du son. Cette présentation cherche à concilier les tenant du goût (car, du point de vue purement gustatif, c’est le riz blanc qui est le préféré des gourmets et les tenant de la santé.
Riz blanc ou naturel:
2ème traitement : ce traitement, mécanique, donne un grain blanc mat. Le germe et la dernière enveloppe ont été éliminés par un blanchiment passé dans des cônes à blanchir qui brise et débarrassent le grain des différentes couches de téguments) dans lequel il a perdu la plupart de ses lipides, fibres, et 70% à 100% de ses vitamines A, B et E… Il est alors très riche en amidon. C’est le préféré des gastronomes. C’est, malheureusement pour la santé, quasiment le seul type que l’on trouve actuellement sur le marché pour toutes les variétés asiatiques parfumées (Thaï, Basmati etc…), le rond à desserts etc … ou, pire pour la santé, dans les finitions suivantes, poli, glacé, pré-cuit, cuisson rapide. Ce riz, qui représente la base de l’alimentation de plus de la moitié de la population planétaire, est un facteur de carences car il est devenu une des céréales les plus pauvres.
Heureusement et assez justement, dans l’inconscient collectif des consommateurs, s’est installée l’association entre blanc ou raffiné et carences, cancer etc… et le cargo à le vent en poupe sans jeu de mot.
C’est en 1883 qu’un médecin japonais, Takaki, étudiant une maladie, le béribéri,grande fatigue en cinghalais – cette maladie est horrible car il s’agit d’une destruction progressive du système nerveux jusqu’à la mort tandis que toutes les facultés intellectuelles sont conservées, dans une population militaire consommant du riz blanc, fit la corrélation entre la maladie et son origine alimentaire. Il guérit simplement la maladie en ajoutant de la viande dans les rations militaires trop riches en riz blanc.
En 1897, Eijkman, réussissant à guérir des poules atteintes de béribéri en ajoutant du son de riz à leur pâtée de riz blanc, apporta la preuve que l’élimination de l’écorce créait une carence en quelque chose que l’on découvrira plus tard et que Casimir Funk, du Lister Institute de Londres, appellera vitamine de Amine vitale. C’est par hasard que la découverte se fit. Dans son campement militaire il testait l’inoculation de bactéries découvertes dans des cadavres de poulets morts du béribéri. Des lots de 5 poulets étaient infectés et d’autres ne l’étaient pas mais tous mouraient de la même manière. Les bactéries n’y étaient donc pour rien. Un jour, un nouveau cuisinier arrive au campement et refuse de donner du riz blanc, plus cher, aux poulets. Il ne leur donne que du complet. Tous les lots de poulets guérissent. Les expériences sont reconduites : lots nourris au riz décortiqué développent le béribéri et en meurt, lots nourris au riz complet toujours sains, lots ayant développés le béribéri et ré-alimentés au riz complets guérissent. En 1901 les expériences sont définitivement confirmées. La cuticule du riz contient une substance utile à la vie, la vitamine.
En 1916, Elmer McCollum lui donnait le nom de “B hydrosoluble” ou “B 1” et, en 1936, Robert R. Williams déterminait sa structure, réalisait sa synthèse et lui donnait le nom de “thiamine” car elle contient du soufre.
Riz poli :
3ème traitement : c’est un blanc qui subit un ponçage mécanique en polisseuse ou machine à monder par abrasion pour être débarrassé du son adhérant à sa surface, afin d’améliorer sa translucidité. Ce ponçage peut être plus ou moins accentué pour se rapprocher du coeur du grain, le grain perd encore un peu plus de ses propriétés nutritives, vitamines, sels minéraux et fibres. La polisseuse comporte un cylindre ou cône, horizontal ou vertical, recouvert de bandelettes de cuir, qui élimine, en douceur, le son, par rotation dans un compartiment entouré de grillage ou d’un écran en acier à fentes. Notons que c’est ce ponçage de plus en plus poussé, sur blanchiment pour obtenir des grains à coeur blanc et à faible teneur en protéines et en lipides qui va donner à l’alcool de riz japonais, le saké, alcool japonais obtenu par fermentation des grains, sa finesse de plus en plus élevée.
Riz glacé :
4ème traitement : c’est un poli enrobé d’une fine couche de talc. Les industriels, en mal de valorisation comprendre : “comment vendre plus cher un produit courant normalement bon marché”, ont tenté de créer un besoin pour créer un marché et ont laissé croire que certains consommateurs préfèrent un grain extrêmement brillant appelé «riz glacé» toujours ce travail sur les apparences. On le prépare en ajoutant du talc sec et une solution de glucose à des grains bien usinés dans un tambour rotatif dont la rotation répartit le mélange sur les grains. Le talc utilisé pour glacer le riz à Hawaii ne provoque pas une plus forte incidence de cancer de l’estomac, comme on le prétend au Japon où le glaçage au talc est interdit” (d’après la FAO).
Riz étuvé ou prétraité:
C’est un cargo ou un blanc qui, après trempage, est traité à la vapeur et séché. L’amidon étant ainsi détruit, il ne colle pas, mais les gourmets lui préfèrent le riz blanc. Cette opération rend également le grain plus dur et plus résistant, ce qui facilite son usinage. Les riz longs parfumés thaï, basmati, etc… ayant subi ce traitement dopent actuellement le marché. La valeur nutritive du riz étuvée est un peu moins pauvre car certains sont étuvés avant décorticage donc à l’étape cargo avant blanchiment ce qui permettrait une migration des vitamines et lipides contenus dans la balle vers l’intérieur du grain en sus de la fixation de l’amidon. Doit-on rappeler que, de toutes façons, les vitamines sont, pour la plupart, hydrosolubles et donc disparaîtront dans l’eau de cuisson et que, d’autre part, la plupart des vitamines sont détruites par la cuisson et ce dès 60°. Alors, vous pensez, après 20 minutes d’ébullition à plus de 100° en excès d’eau voir méthodes de cuisson du riz !!!
riz brun étuvé ou pré-traité: c’est un paddy nettoyé, ébouillanté puis étuvé à la vapeur.
riz blanc étuvé ou pré-traité: c’est un poli nettoyé, ébouillanté puis étuvé à la vapeur.
Riz précuit :
Facilite et raccourcit la cuisson : c’est un riz poli, nettoyé, dont on a conduit une cuisson presque complète par ébullition ou vapeur chaude, puis déshydraté. Ne concerne que le particulier et pas du tout le professionnel. Prix très élevé. Achever sa cuisson, pour le particulier, qui se laisse de plus en plus prendre en charge, devient une opération rapide, mais ce type de riz n’est pas toujours incollable. A surtout l’avantage de valoriser (vendre plus cher et augmenter les marges) un produit courant normalement peu onéreux aux bénéfices des industriels et, surtout, des marques de distribution qui travaillent beaucoup plus sur l’emballage que sur le produit (l’argument de vente n’est plus le produit mais le sachet micro perforé avec anse pour le repêcher dans l’eau bouillante etc. … !!!) ce qui permet de vendre 8 Euro le kg un produit que l’on devrait acheter à peine 0,8 Euro du kg !!! Heureusement, le marché ne prend pas, le consommateur ne se laisse pas avoir et refuse de payer une fortune un truc aussi simple à cuire que des pâtes.
Riz à cuisson rapide.
Facilite et raccourcit la cuisson : alors que l’étuvé est un cargo passé à la vapeur, là il s’agit d’un blanc passé à la vapeur puis usiné (poncé). Les méthodes diffèrent légèrement d’un fabriquant à l’autre. Là aussi, le marché ne prend pas. Heureusement.
Etant une base de l’alimentation mondiale, il fait donc parti des marchés relativement stables avec quelques périodes de déséquilibre (hausses (mauvaises récoltes) en 73, 82, 87-88, 93 et baisses (sur-stocks) en 84-85 et 86-87). En sus, la plupart des pays gros consommateurs sont également gros producteurs, cherchant à être autosuffisants, il y a donc peu d’échanges internationaux (la production mondiale est assurée à 95% par les pays en voie de développement et le volume d’échanges représente 3 à 4% de la production mondiale). Il n’y a pas de cours ni de bourse du riz contrairement au blé. Notons que le thaï à 5% max. de brisures sert de référence. Les années 1980 / 2000 ont toutefois connus une période de vitalité accrue avec l’émergence en occident des riz parfumés puis, une fois la demande couverte, le lancement de nouveaux produits (riz précuit, riz à cuisson rapide etc…).
En valeur, 60% du marché français est tenu par quelques grandes marquess : Uncle Ben’s (Master Food), Taureau Ailé et Lustucru (groupe RCL – Rivoire et Carré Lustucru). Ces marques sont, normalement, des producteurs (ils disposent de leurs usines de traitement des grains de riz – mais pas toujours – et achètent du paddy ou du cargo en vrac).
Les grandes marques sont écrasées par le poids des marques de distributeurs et des 1er prix au rayon des riz étuvés qui représente encore 56% des ventes. Les distributeurs (marque de distribution) sont des conditionneurs dont le seul métier est de fabriquer des emballages (boites en carton, sachets etc…) et qui achètent les produits en vrac.
Le marché du riz n’évolue plus en volume mais vient de connaître une forte croissance, depuis 20 ans, en terme de chiffre d’affaire. Aujourd’hui le marché est stable et il n’y a plus de croissance ce qui pousse les industriels à chercher des moyens de valoriser le produit en faisant croire au consommateur (créer le besoin pour créer le marcher) que les traitements subit par les riz les plus chers sont indispensables à sa qualité de vie (le grand truc à la mode pour mettre la main dans notre porte monnaie).
C’est donc la segmentation du marché qui a évolué avec l’émergence dans le monde occidental des riz parfumés, dont la croissance est en grande partie responsable de la bonne santé financière du secteur. Le segment des riz parfumés semble avoir atteint sa vitesse de croisière et ne devrait plus connaître la forte croissance des années 1980 – 2000. La demande est couverte et l’offre est ouverte avec le groupe Soufflet (Vivien Paille), Interco (Donati) ou encore Eric Bur Distribution.
Autre modification de la segmentation du marché : les tentatives de forcer l’émergence de produits à forte marge bénéficiaire (sous prétexte de plus de praticité d’utilisation comme les riz à cuisson rapide) qui prétendent rendre obsolète la répartition classique, dans les linéaires des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), entre riz étuvé et non étuvé. Les grandes marques misent, depuis quelque temps déjà, sur cette valorisation.
Dans ce sens, en 1992, Uncle Ben’s lançait sur le marché un riz à cuire en 10 mn. Il s’agissait d’un riz précuit. Les consommateurs n’ont pas été accrochés et les fabricants eux mêmes abandonnèrent cette technique pour celle de la cuisson rapide, radicalement différente : la technique d’étuvage est modifiée afin qu’une partie seulement du riz cuise plus vite. Le riz à cuisson rapide a mis du temps à s’installer sur le marché. Il a souffert de l’image négative du précuit dont la promesse indiquée sur le paquet était rarement tenue. Aujourd’hui la technologie semble au point. Toutefois le consommateur ne se laisse pas avoir (et le contexte économique ne s’y prête guerre) et ne paiera pas dix fois plus cher un produit considéré comme de subsistance élémentaire, dont :
la mise en oeuvre du produit naturel (cargo, blanc ou étuvé) est d’une simplicité enfantine
le saveur du produit naturel est très supérieur
la valeur nutritive du produit naturel est très supérieure.
Le riz gluant est très spécial: c’est un riz dont les grains long opaques s’agglutinent à la cuisson. Il relève exclusivement de la cuisson du riz gluant. Il est indispensable de le faire tremper une nuit avant de le cuire à la vapeur. C’est l’un des 2 riz de la cuisine asiatique (Japon, Chine) et se mange à la main. En occident, outre l’exotisme, on s’en sert en farces et entremets.
Le riz rond, tendre, colle à la cuisson. C’est le riz de table du Japon qui, comme tous les riz et toutes les cuissons asiatiques, doit coller pour être mangé aux baguettes. Il relève exclusivement de la cuisson en absorption totale. En occident, outre ses usages en desserts (c’est lui qui donne l’onctueux riz au lait etc…), il est aussi particulièrement utilisé pour réaliser les potages. Il contient beaucoup d’amidon, cet amidon se libère dans le lait lors de la cuisson, les grains s’agglutinent. On obtient ainsi des desserts onctueux, crémeux.
Le riz pour rizotto. Ce sont des variétés de riz ronds du Piémont bien adaptés à cette méthode de cuisson en rizotto italienne ou de cuisson en rizotto milanaise. Voilà plus de 400 ans que cette région produit des riz. Elle est devenue la première zone de production d’Europe, devant la Camargue française. Les agriculteurs italiens y ont créés ou sélectionnées des variétés qu’ils ont bien valorisées. Notons que le rizotto italien doit avoir une structure crémeuse, ceci étant obtenu par le fait qu’il est remué constamment durant sa cuisson, ce qui débarrasse le grain de sa couche d’amidon qui, au lieu de former un empois collant, forme un milieu crémeux. Les principales variétés (les plus connus et commercialisées) sont l’Arborio, riche en amidon, qui absorbe bien la saveur des condiments, ou, pour des risotti (rizzoti ? rizotti ? rizzotti ? risoti ?) plus fins, le Carnaroli, l’un des meilleurs riz italiens plein de saveurs. Egalement le Baldo ou le Maratelli.
Les riz dit “concassés” qui sont, en fait, des brisures et débris de riz. Ils ne sont pas servi à table et leur méthode de cuisson consiste plutôt à les faire tremper une nuit dans un potage puis de cuire le potage qu’ils enrichissent et épaississent (mais leur préférer le riz rond).
Le “riz sauvage” ou “riz du nouveau monde” n’est pas du riz mais une graminée comestible des grands lacs d’Amérique du Nord rarement commercialisé seule mais, sous cette appellation, en mélange avec du riz long grain d’Amazonie. Il relève exclusivement de la méthode de cuisson en excès d’eau.
RIZ – IDEES ACCOMPAGNEMENTS
Un vrai passe partout.
Le riz dans la nutrition humaine CNUCED : Tout sur le riz
RICEWEB : Tout sur le riz (anglais)
IRRI : un site des Philippines – sa page sur les cultures du riz (anglais)
CGIAR : Association sécurité alimentaire et pauvreté –
le riz en Europe : Législation communautaire en vigueur sur le riz
Le riz, ses origines, ses cultures, ses espèces, ses variétés, son expansion, les systèmes sociaux nés de sa culture, ses traitements après récolte : le paddy, le cargo ou complet ou brun, le mi-complet, le blanc ou naturel, le poli, le glacé, l’étuvé ou pré-traité, le pré-cuit, celui à cuisson rapide, les longs, les ronds, les intermédiaires, le riz basmati, le riz Surinam, le riz Thaï, le riz américain, le riz du Kashmir, le riz sauvage, le riz gluant, le riz spécial (du Piémont) pour rizotto (Arborio, Carnaroli, Baldo, Maratelli), le “sauvage” zizanie aquatique (Zizania aquatica) etc…
