Risotto au thé Matcha et médaillons de homard

Ingrédients de la recette :

500 grammes de homard breton ou 3 pièces,
3 litres d’eau
10 grammes de gros sel
2 oignons blancs,
1 échalote grise,
10 cl d’huile d’olive bio extra,
1 gousse d’ail,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier
10 grammes de concentré de tomate bien mûres,
5 cl de Cognac,
10 grammes de thé Matcha,
300 grammes de riz (Carnaroli ou Aborio),
10 cl de vin blanc sec,
50 grammes de beurre doux,
50 grammes de Parmigiano Reggiano râpé,
6 pincées de fleur de sel,
6 tours de moulin de poivre noir de Kampot en grains, (en vente sur notre boutique zechef.com)

Préparation de la recette :

Dans une casserole, porter 3 litres d’eau salée à ébullition.
Préparer les homards :
Séparer la tête du corps et détacher les pinces.
Les cuire dans l’eau bouillante pendant 6 minutes, retirer les queues, cuire les pinces 1 minute de plus.
Egoutter et laisser refroidir à température ambiante, puis décortiquer. Réserver chair et carcasse.

Préparer le bouillon au thé matcha :
Éplucher et émincer finement un des oignon et l’échalote.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d’huile d’olive et colorer les carcasses de homard.
Ajouter ensuite l’oignon, l’échalote, le thym, l’ail et le laurier, cuire jusqu’à caramélisation, environ 3 minutes.
Ajouter le concentré de tomates, cuire encore 3 minutes avant de flamber au cognac.
Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 20 minutes à feu doux.
Filtrer le bouillon et ajouter le thé Matcha, laisser infuser 10 minutes (ou un peu plus pour un goût plus prononcé).
Filtrer à nouveau, et réserver 1 litre pour la cuisson du risotto.

Préparer le risotto :
Eplucher et ciseler finement le deuxième oignon, le faire suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter le riz et le “nacrer”. Verser le vin blanc et faire réduire.
Ajouter le bouillon au homard et thé matcha au fur et à mesure, jusqu’à cuisson complète du riz (17 minutes).
Lier avec le beurre coupé en petits morceaux,en l’ajoutant petit à petit, puis ajouter le parmesan râpé et les pinces décortiquées.
Rectifier l’assaisonnement, fleur de sel et poivre noir du moulin,
Servir le risotto, déposer les queues coupées en médaillons.
Décorez.