Risotto aux fruits de mer

Recette de : Risotto aux fruits de mer.
Le risotto est un plat traditionnel à base de riz, originaire du nord de l’Italie. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d’abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l’eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu’à cuisson complète. Le risotto repose sur l’emploi de riz riche en amidon et non étuvé, traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano et le principe d’une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l’huile d’olive. Cette opération s’appelle la tostatura. Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.
Mouillage du risotto. La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c’est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d’apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l’amidon du riz. Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all’onda, c’est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel. Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson. Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.