Recette de: Risotto aux cèpes.
Riz de variété Carnaroli. Le choix du riz est très important pour la qualité finale du plat. Étant donné le niveau élevé de liaison recherché, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz « qui ne collent pas » sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé. Parmi les nombreuses variétés italiennes, l’Arborio et le Vialone Nano (le nom des riz est celui de leur provenance), étant des semifini et le Carnaroli, étant un superfino, sont les plus courantes et considérées comme étant les meilleures.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine italienne
Temps Total : 55 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin rosé servi frais ou Vin d'Italie du Nord
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Risotto aux cèpes
400 grammes de riz spécial risotto,150 grammes de cèpes
15 grammes de beurre pour poêler les cèpe
2 échalotes émincées
15 cl de vin blanc sec
2 cubes de bouillon de volaille,
50 g de parmesan fraîchement râpé
3 cuilleres. à soupe d'huile d'olive
15 g de beurre pour le risotto
Sel et poivre du moulin
Préparation de la recette Risotto aux cèpes
Peler, émincer les échalotes.Couper la partie terreuse des cèpes, les essuyer.?
Les couper en tranches fines.
Réserver.?
Diluer les 2 cubes dans 2 litres de bouillon, maintenir au chaud.?
Faire revenir les échalotes dans une sauteuse avec l'huile pendant 4 minutes.
Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne transparent.?
Ajouter le vin blanc, bien remuer.
Puis, laisser réduire sur feu doux.
Lorsque tout le vin est absorbé, verser une louche de bouillon.
Bien mélanger de nouveau.?
Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, ajouter une seconde louche puis bien remuer encore.?
Ajouter les louches de bouillon, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente.
Le cuire pendnat 30 minutes.
Ajouter le beurre, le parmesan,
Le saler et le poivrer en mélangeant délicatement.?
Couvrir le plat.
Laisser reposer hors du feu 5 minutes.?
Faire chauffer le beurre dans une poêle.
Y faire revenir les cèpes 5 minutes,
Les retourner à mi-cuisson.?
Saler et poivrer.
Déposer les cèpes sur le risotto.?
Les Conseils de Pierre.
Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète.
Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé, traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la tostatura.
Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.
Mouillage du risotto
La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.
Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés.
On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.
Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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