Risotto aux asperges vertes et blanches

Ingrédients de la recette :

1.5 kg d'asperges vertes et blanches choisies petites et de même taille,
2 verres de liquide de cuisson des asperges,
150 cl de bouillon de légumes,
30 grammes de beurre,
10 cl d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Éplucher les asperges, les mettre dans un torchon.
Les lier le tout avec une ficelle pas trop serrées.
Porter de l'eau à ébullition dans un récipient de la taille de la botte.
Saler et attendre la reprise du frémissement en tenant la botte debout, les têtes des asperges hors de l'eau pendant 3 minutes.
Puis, coucher la botte.
La laisser cuire 2 minutes, les têtes devant rester un peu croquantes.
Les égoutter en réservant l'eau de cuisson sur le feu.
Tronçonner les tiges sur 1 cm.
Réserver les pointes vertes en les tenant au chaud enveloppées d'un linge dans une assiette creuse posée sur le récipient de cuisson.
Faire revenir l'oignon dans une casserole avec 10 cl d'huile d'olive coupée de 30 grammes de beurre.
Lorsque l'oignon est fondu, verser dessus le riz en pluie.
Remuer sans arrêt.
Une minute après, rajouter les tronçons d'asperges.
Cuire le riz en ajoutant 1,5 son volume d'eau en utilisant l'eau de cuisson des asperges.
Laisser reposer la cuisson dès la mise en ébullition.
Compléter avec le bouillon de légumes, parmesan et beurre.
Recuire jusqu'à une nouvelle ébullition.
Couper le feu.
Laisser le riz prendre son eau.
Il ne doit plus rester d'eau dans la casserole.
Décorer ce risotto avec les pointes d'asperges réservées.
Parsemer le plat de bouquets de cerfeuil ou de ciboulette ciselés.