Risotto à l’encre de seiche

Ingrédients de la recette :

Risotto de base :-
400 grammes de ris
1 litre de fumet de poisson,
800 grammes de blanc de seiches nettoyées,
2 sachets d'encre de seiche en vente chez le poissonnier,
1 gousse d'ail,
3 grammes de curcuma ou de safran poudre,
1 feuille de laurier fraîche,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
10 cl d'huile pimentée,
Sel de cuisine fin,
Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Éplucher et hacher l'ail.
Couper les blancs de seiches en rondelles ou en lanières.
Demander à votre poissonnier les tentacules d'une tête.
Supprimer toute la partie à hauteur des yeux.
Mettre une cuillère d'huile dans une sauteuse avec l'ail et le laurier émietté.
Sur feu doux, faire blondir.
Puis, ajouter les seiches qui vont d'abord rendre leur eau puis la réabsorber.
Remonter le feu à moyen pour activer cette réduction.
Garder les seiches tendres.
Les saupoudrer de curcuma ou de safran.
Saler et mouiller avec la moitié du vin prévu pour la cuisson du risotto.
Laisser faire un bouillon sur feu plus doux, jusqu'à évaporation.
Poivrer.
Éteindre.
Couvrir le plat.
Délayer l'encre dans le reste de vin blanc.
Préparer le risotto comme expliqué dans la recette risotto.
Lorsqu'il est cuit, ajouter le beurre et le parmesan.
Le verser dans un plat creux chauffé.
Répartir dessus les anneaux ou les lanières, des seiches.
Ne pas oublier les tentacules ouvertes comme une fleur.
Servir aussitôt avec un flacon d'huile pimentée et un peu de parmesan râpé.

Les Conseils de Pierre.
Le contraste entre les seiches d'un or éclatant et le risotto noir est inhabituel mais élégant.
Il est possible de teinter les seiches avec une poche d'encre supplémentaire, ce n'est pas onéreux.
Difficilement, mais on trouve en épicerie italienne du riz à risotto déjà teinté  al nero.