Risotto à la poire et vieux parmesan Reggiano

Ingrédients de la recette :

320 grammes de riz rond spécial risotto Carnaroli,
1 oignon jaune moyen haché fin,
20 cl de vin blanc sec,
1 litre de bouillon de poule en cube ou de fond blanc de volaille,
80 grammes de beurre froid en dés,
2 poires fraîches fermes,
80 grammes de cerneaux de noix concassés,
120 grammes de vieux parmesan reggiano,
Quelques brins de ciboulettes hachés,
5 cl d'huile d'olive vierge,
3 cl huile de noix,
5 grammes de sel,
10 tours de moulin poivre noir.

Préparation de la recette :

Préparer un litre de bouillon aromatisé.
Nettoyer et peler les poires.
Les tailler en dés.
Réserver les peaux.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
Faire fondre à petit feu l'oignon haché jusqu’à transparence.
Ajouter le riz en pluie.
Le remuer à la cuillère de bois.
Augmenter le feu sous la cocotte.
Le riz devient toasté et billant en quelques minutes.
Déglacer avec le vin blanc.
Le laisser s'évaporer en tournant à la cuillère.
Mouiller, louche après louche avec le bouillon.
Attendre à chaque fois l'évaporation du bouillon en tournant avec la cuillère.
5 minutes avant la fin de  cuisson ajouter les poires et les noix concassées.
Saler et poivrer seulement à cet instant.
La cuisson doit durer 16 minutes environ.
Retirer du feu.
Ajouter immédiatement le beurre froid en dés et le parmesan en pluie.
Parsemer de ciboulette hachée.
Faire tomber quelques gouttes d'huile de noix sur le riz.
Servir immédiatement dans des assiettes creuses et chaudes.