Ris de veau maison

Ingrédients de la recette :

- 500 g de rognons de veau- 500 g de ris de veau- 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse- 1 gousse d'ail- 3 oignons moyens- 1 pincée de muscade- quelques brins d'estragon frais- 1 cuillère à café de vanille en poudre (pure)- cognac et madère pour déglacer- huile d'olive- sel et poivre

Préparation de la recette :

Plonger les ris de veau, dont les cartilages ont été préalablement retirés, dans un court-bouillon froid.
Porter à ébullition, et les faire blanchir 5 min.
Oter la membrane qui recouvre les ris de veau, et les découper en morceaux. Réserver.
Faire blondir les oignons dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail. Retirer le nerf des rognons, et les découper en tranches de 2 à 3 cm.
Les faire rosir 3 min à la poêle. Réserver.
Déglacer la poêle avec le cognac et le madère (à proportions égales, sans abus!!). Réserver le fumet ainsi obtenu.
Mélanger à part la crème fraîche, la moutarde et l'estragon ciselé.
Ajouter (petit à petit, sans cesser de tourner) le fumet, de façon à obtenir une sauce assez liquide et légèrement tiède.
Reprendre les rognons et le ris de veau dans une cocotte, ajouter la sauce, la vanille, la muscade, le sel et le poivre.
Couvrir, et laisser mijoter à feu doux environ 25/30 min.