Recette de : Ris de veau en chaud froid.
Escalopes, côtes, boulettes, croquettes et même foie de veau peuvent être préparés panés. Il suffit de tremper les morceaux de viande dans l’oeuf battu, de les saler et poivrer, puis de les rouler dans la panure ou la chapelure avant de les dorer à la poêle dans du beurre.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 55 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de Touraine au choix selon le goût
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
Ingrédients de la recette :
4 noix de ris de veau de 160 grammes chacune,
8 champignons de Paris moyens,
2 cuillères à soupe de coriandre fraîches hachée,
1 jaune d'oeuf,
160 grammes de chapelure,
60 grammes de farine 55 tamisée,
Sauce aux aubergines:
400 grammes de caviar d'aubergines,
1 cuillère à soupe de basilic haché,
1 gousse d'ail,
1 jus de citron,
15 grammes de sel fin de cuisine,
3 grammes de poivre noir en grains au moulin.
Préparation de la recette :
L'avant veille:
Faire dégorger les ris de veau à l'eau claire.
Les laisser 24 heures.
Changer l'eau toutes les 6 heures.
Le lendemain :
Porter de l'eau froide à ébullition.
Sortir les ris de leur eau.
Les laver à l'eau claire glacée.
Puis, plonger les ris de veau dégorgés dans l'eau en ébullition.
Écumer et laisser cuire 8 minutes à feu doux.
Les égoutter.
Retirer les peaux et les parties gélatineuse.
Puis, les envelopper dans un torchon.
Les placer au réfrigérateur toute la nuit.
Le jour même :
Dans un saladier, mettre le caviar d'aubergines, le basilic, la gousse d'ail pressée et quelques gouttes de citron à doser selon le goût.
Le réserver au frais.
Nettoyer et hacher les champignons.
Les faire revenir avecune noisette de beurre et la coriandre.
Hacher les ris de veau.
Dans un saladier, mélanger les champignons, la coriandre.
Former un galet par personne.
Dans une assiette, mélanger le jaune d'oeuf et la chapelure.
Dans une autre assiette, mettre la farine.
Au moment de servir :
Rouler les galets succéssivement dans la farine.
Puis, dans le mélange chapelure et oeufs.Les cuire 15 minutes sous le gril du four.
Servir aussitôt accompagné de la sauce aux aubergines bien froide. *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.