Ris de veau en brioche

Ingrédients de la recette :

- 1 gousse d'ail rose, - 35 grammes de beurre, - 1 carotte fane, - 1 branche de céleri-branche utiliser 100 grammes, - 500 grammes de champignons de Paris, - 2 citrons, - 25 cl de crème liquide, - 1 litre Sauce 1/2 glace de veau, 400 grammes de farine tamisée, - 15 grammes de levure biologique, - 4 œufs frais, - 35 grammes d'oignon jaune, - 5 bottes de persil frisé, - 5 bottes de persil plat - 20 cl de Porto rougr, - 1,5 kg de ris de veau, - 35 grammes de sucre en poudre, - 5 branches de thym, - 5 feuilles de laurier, - 25 cl de vin blanc, - 20 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Blanchir, parer et mettre sous presse les ris de veau de préférence la veille. Braiser à blanc les ris de veau. Sauce: Décanter les ris de veau, passer le fond de braisage au chinois, ajouter le Porto, la cuisson des champignons, réduire de moitié et lier à la crème. BRIOCHE: Confectionner la pâte à brioche,la veille de préférence pour un meilleur résultat et façonner des brioches à tête. Cuire à 180°C pendant 35 minutes environ. Après la cuisson, découper un chapeau et évider la brioche de sa mie. GARNITURE Escaloper et cuire à blanc les champignons. Rajouter les bouquets de persil en décors. Servir bien chaud en assiette accompagné de la sauce et d'une bonne bouteille de Montlouis frais.